自制正宗【宜宾燃面】,一拌就好吃!
宜宾燃面旧称油条面,是四川宜宾响当当的美食名片。当地人说 “吃过宜宾面,天下再无面”不是没有道理,当油汪汪的肉臊,咸鲜的芽菜末,脆口的花生碎全都缠入面中往嘴里溜时,着实是香到停不下筷 ~
用料
宜宾燃面(1人份) | |
水叶子面/碱面/鸡蛋面 | 100g |
香料油/葱油 | 2大勺 |
油辣子 | 2-3大勺 |
黄豆酱油 | 1大勺 |
熟花生碎 | 2大勺 |
熟芝麻碎 | 1大勺 |
碎米芽菜碎 | 1大勺 |
葱花 | 1大勺 |
肉臊子 | 2大勺(可选) |
肉臊子(4人份) | |
五花肉 | 200g |
姜末 | 1小勺 |
蒜末 | 1小勺 |
甜面酱 | 1大勺 |
郫县豆瓣酱 | 1大勺 |
生抽 | 1小勺 |
料酒 | 1小勺 |
糖 | 1小勺 |
食用油 | 1大勺 |
香料油(4人份) | |
菜籽油 | 100g |
香葱 | 30g |
生姜 | 10g |
洋葱 | 20g |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1小段 |
香叶 | 1片 |
山奈 | 2个(可选) |
花椒 | 1小勺 |
自制正宗【宜宾燃面】,一拌就好吃!的做法
【香料油】
起锅倒入100g菜籽油,烧至三四成热时,加入葱白段、生姜片、洋葱丝、干香料。中小火慢熬,中途不时翻动,炸至葱白变成青黄色
· 若不想做香料油,可用芝麻油替代,风味会降低加入葱绿继续中小火熬,直到所有食材都炸成金黄色,过滤获取香料油
碎米芽菜开袋挤干水份,起锅加入少许食用油,半袋碎米芽菜,小火炒香,起锅待用
【肉臊子】
起锅加入1大勺食用油,烧至七成热,加入剁好五花肉炒散,小火慢慢煸出水份和油脂加入1小勺蒜末、1小勺姜末炒香,再加入1大勺甜面酱、1大勺郫县豆瓣酱、1小勺生抽、1小勺料酒、1小勺糖翻炒均匀,炒至水份收干起锅,肉臊子完成
黄飞鸿花生和熟芝麻,分别倒入石臼碾碎
· 这里我偷懒直接用了现成的熟花生,如果买不到,也可以自己在家做炒花生米
· 坚果碾碎,可以增加香气煮一锅沸水,加入水叶子面/碱面/鸡蛋面,焯烫30-60s,至面条变软,中间还有一点白芯,捞出甩干水分,放入碗里
加入2大勺香料油、2-3大勺油辣子、1大勺黄豆酱油,拌匀打散防止面条粘连
· 若没有黄豆酱油,可用普通生抽替代表面撒上1大勺碎米芽菜碎、1大勺葱花、1大勺熟芝麻碎、2大勺熟花生碎、2大勺肉臊子拌匀食用
小贴士
1.做正宗的宜宾燃面有几个要点:一是面要用宜宾的水叶子面。这种面含水量低、硬挺、口感韧性强,过水不糊,才能很好地挂住细细碎碎的料;二是拌面的油,要兼具熟菜籽油+芝麻油+熟油海椒,不仅是防粘,也能迅速提香;三是在小料上,宜宾芽菜少不了,白芝麻要碾细碎,连花生都要用盐炒红皮花生再碾碎。
2.香料油和肉臊子可以冷藏保存3-4天,没空下厨的同学们可以周末做好放冰箱,等工作日再想吃,煮把面条10分钟就搞定!