海派红烧大闸蟹

秋风起的日子，热一壶黄酒，啜一只膏满黄肥的大闸蟹。

传统海派红烧大闸蟹又叫“上海面拖”，一般用六月黄制作。一是因为六月黄便宜，二是六月黄壳比较薄容易入味，而正宗大闸蟹一般用来清蒸。
因为经过油煎封面，又加了黄酒和大量葱姜，取出了蟹心蟹胃，这道菜不仅滋味更浓郁，螃蟹的寒凉属性也去掉了不少，因此在我家还是颇受欢迎。

大家若吃腻了清蒸大闸蟹，可以尝试一下这道风味。

用料  

海派红烧大闸蟹的做法  

1. 料理大闸蟹。因为需彻底清洁、对半切开并且油煎，倔强的大闸蟹为了反抗会自断手足，而且容易被蟹螯伤到，因此建议先送它们去西天。
   方法是，不拆开绳子，用筷子从大闸蟹口部直插蟹心，静置十分钟即可。
   
   

2. 洗蟹。奄奄一息的大闸蟹已经没有攻击性了，解开麻绳用小牙刷仔细将蟹壳蟹腿刷干净。

3. 斩蟹、煎蟹。平底锅倒少许油小火预热。大闸蟹肚皮朝天，用刀对半切开。去掉蟹胃、蟹肠、蟹心，将切面蘸面粉封好，切面朝下油煎。

4. 烧蟹。封面全部煎好后，取出大闸蟹。
   炒锅加入切好的蒜片、姜片、葱段煸炒，再次加入大闸蟹翻炒。
   烧至蟹壳微红以后，倒入黄酒、白糖、生抽，盖锅盖小火焖10-15分钟。
   起锅，加盐调味。

5. 摆盘开吃。

小贴士

1、用来封面的面粉一定要蘸足，封面的煎制时间要够。封好的面呈现金黄或焦黄色。只有封面做好，蟹黄才不会在烧制过程中流失，出现散黄。

2、黄酒下得要足，酒精很快挥发，留下的只有黄酒的香气。做这道菜我是不加水的，全靠黄酒。