正宗老北京古法酱牛肉
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转自新浪博客@大炒勺
用料
牛腱 | 2500克 |
六必居干黄酱 | 100克 |
草果 | 1枚(5克) |
桂皮 | 3克 |
八角 | 3克 |
良姜 | 5克 |
甘草 | 5克 |
花椒 | 3克 |
小茴香 | 3克 |
胡椒粒 | 3克 |
香叶 | 2片 |
陈皮 | 5克 |
砂仁 | 3克 |
丁香 | 3克 |
山奈 | 3克 |
毕及 | 3克 |
白芷 | 3克 |
老姜 | 50克 |
冰糖 | 25克 |
绍兴黄酒 | 50克 |
盐 | 30克 |
老汤(没有老汤,所有香料加倍) | 1L |
水 | 4L |
正宗老北京古法酱牛肉的做法
准备阶段:
①干黄酱倒入水中,用手抓碎搅匀,然后静置4-5小时。
②老姜切片,干香料放料理机打粉备用。
③牛肉切成拳头大小,水中浸泡5-6小时。制作:
①将静置好的酱汤缓慢地倒入锅中,此时切不可晃动水盆,只取上面2/3的清水,下面浑浊的水和酱渣弃之不要,加老汤和一定比例的清水。
②锅中加绍兴黄酒、姜片、冰糖、香料粉、适量的盐煮开。
③泡好的牛肉去血水后放入煮开的锅中,待煮至变色、紧致时,撇去浮沫,转小火,锅盖留一点缝隙,煮3-4小时。
④酱好的牛肉在原汤中浸泡4-5小时,取出晾凉用刷子刷薄薄一层香油。放入保鲜袋中,可冰箱中冷藏保存4-5天。
⑤剩下的卤汤晾凉后,撇去浮油,取上层清澈的汤,过滤掉底部的渣子,即为老汤,可放入冰箱中保存,下次酱肉时使用。
小贴士
①牛肉选用前后腿、腰窝肉都可以,油少筋多的好吃。
②勾兑卤汤时味道适当重一些比较好,入味会更快一些。
③肉不能提前焯水,否则味道和口感都不好。
④没有老汤,所有香料加倍即可。
⑤牛肉卤制时间要视肉的部位和老嫩决定,最短也要2.5小时。
⑥肉酱好后,原汤浸泡4-6小时,时间过短不易入味,过长则切片发散不成型。
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