正宗老北京羊蝎子

用料  

正宗老北京羊蝎子的做法  

1. 羊蝎子买回来要用水泡，尽量能隔夜浸泡里面有很多血。每隔一两个小时换换水，腥膻味道主要来源于血。大致泡到这种粉红色就差不多了。这次买了两个脖子！脖子肉比较多。

2. 葱姜切大块，草果去籽 大料两颗。荜茇两个增加麻的感觉。肉蔻豆蔻一颗。白芷两个喜欢白芷的香气。香叶少许桂皮两颗。线椒2个增加香辣的感觉。新一代两颗增加辣的气味，白胡椒去除腥气，花椒麻椒少许，小茴香增加香气

3. 大的香料泡水可以洗下灰尘等脏东西顺便炒的时候也可以降低糊的可能性

4. 冷水下锅开大火打去浮沫。加入葱姜料酒去除腥气。也可以再加入一点白醋让血沫杂质去除的更彻底一些

5. 白水加入7-8颗冰糖点一两滴油将白糖炒化，当变成褐色的时候加入热水制成糖色。下次可以炒的再老一点

6. 焯水过的羊蝎子一定要用热水！冲洗！把表面的杂质冲干净。

7. 起锅烧油，葱姜大的调料放入炒出香味

8. 放入黄酱甜面酱蚝油各一勺炒香！也可以放入一些柱侯酱但是量要少一些！还可以放入一小勺郫县豆瓣酱出来的颜色会红亮一些放入一点酱油炒出香味

9. 加水熬制合味。然后放入花椒小茴香等细小的调料包放入锅中熬制 我原来留存的老的酱汤也加了一袋进去

10. 将洗好的羊蝎子放到高压锅里放入熬制好的底料及糖色如果还不够可以加入一些老汤或者开水。电压力锅上气40-50分钟依照各家电器的压力及个人口味设置时间。但是40分钟是我的最少时间！

11. 时间到了可以出锅了！准备一些白菜粉丝金针菇可以吃完涮一些。出锅味道不够可以加一些盐。我加了大致5勺！羊蝎子两根大致5斤羊脖子。根据个人喜好因为越来约咸！

小贴士

压完了可以加盐后再烧一会这样肉更入味
如果可以先白汤胡椒花椒良姜煮羊蝎子更烂糊 然后再和酱汁烧20分钟这样更容易成熟