龙利鱼版本的温州鱼丸、鱼饼

温州鱼饼是我们温州人餐桌上必不可少的一道冷菜！温州鱼丸还上过《舌尖上的中国》而我做的鱼丸、鱼饼只上过自己的餐桌😝

用料  

龙利鱼版本的温州鱼丸、鱼饼的做法  

1. 传统温州鱼丸是选新鲜的鮸鱼、马鲛鱼、黄鱼，将鱼处理干净，从尾巴入手，一只手按住鱼头，另一只手拿刀倾斜着往上割肉，以鱼骨为界，直至取出整片完整的带皮鱼肉，最后拉着皮刮出鱼肉。这个操作对我来说，有点怕怕，害怕被割🤫所以我用处理好的无骨龙利鱼代替。

2. 鱼稍切一下或直接顺着鱼柳手撕一下，不建议打成泥状，那样咬着会没嚼劲，感觉像在吃粉。

3. 鱼肉里加盐用碾压的手法，揉至有粘性。

4. 再反复摔一摔，增加韧性，然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏3个小时，这步是关键。

5. 冷藏后的鱼肉变得非常有粘稠度，这时加入豆腐、肥肉丁、葱白、淀粉，继续揉至均匀。

6. 以下介绍两种常见的形态。注意一定要戴手套操作，不然会粘到你怀疑人生😂

7. 第一种鱼饼，整理成自己喜欢的形状，稍煎一下定型，也可不煎，接着再取另一锅，加水大火烧开，隔水蒸制15分钟即可食用。

8. 这里分享两个鱼饼整形的窍门：一、饼干模具铺油纸，放上鱼茸，适合直接上锅蒸。二、裱花袋剪大口，适合先油煎再蒸。

9. 第二种鱼丸，锅中加水大火烧开，转小火，用抹沙拉的刀，蘸一下热水，把鱼茸一个个挑到锅里(类似上图这种操作，图中是在下瘦肉丸)，然后转大火盖好盖子，煮至沸腾，捞出。

10. 依照自己的口味，放一点点紫菜，撒一点点盐，加一点点醋，冲上刚烧开的水，来一小勺猪油，搅一搅，摘一朵香菜点缀，一碗具有温州特色的鱼丸汤就完成了。

11. 实践证明，做鱼丸、鱼饼还是要首选鮸鱼，出来的质感才能达到最佳。