汤种，烫种，中种，波兰种

用料  

汤种，烫种，中种，波兰种的做法  

1. 【汤种】
   一般用于甜面包，吐司。
   适合含水量多的面包。
   
   【优势】
   适合含水量多的面团。
   成品柔软，可保持2-3天依旧柔软。
   易操作，高保湿。
   
   【用料比例】
   高粉：水 = 1：5
   
   制作汤种的高粉使用量不超过面包整体粉量的10％。
   例：主面团高粉270g，汤种用高粉不超过27g，水不超过135g。
   
   【做法】
   1.  高粉和常温水先搅拌均匀。
   2.  一边加热一边搅拌至65℃，使面粉糊化。
   3. 冷却至室温后，放冰箱冷藏2小时以上，使用时取出回温后再加入主面团中。
   or 直接室温冷却后加入主面团使用。

2. 【烫种】
   含水量略低于汤种。
   一般用于贝果，欧包，吐司。
   
   【优势】
   适合含水量高的面团。
   成品口感较Q弹。
   
   【用料比例】
   高粉：水 = 1：1 or 1：1.2
   
   制作烫种的高粉使用量不超过面包整体粉量的20％，一般添加量为10％。
   例：主面团高粉270g，烫种用高粉不超过54g，水不超过64.8g。
   一般添加量：高粉27g+水32.4g。
   
   【做法】
   1. 先在碗中称好高粉。
   2. 单独称好所需要的开水。
   3. 把开水冲进高粉里搅拌至糊化，无颗粒。
   4. 冷却至室温，盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜，取出回温后加入主面团使用。

3. 【中种】
   一般用于吐司，老面包。
   
   【优势】
   1. 延缓面团老化，发酵时间越长面团老化越慢，从而减少后期和面时间。
   2. 使用时不用回温。
   3. 适合打工族，省时省事。
   节省一发时间，大大减少第二天操作时间。
   4. 增强造型能力。
   
   
   【用料比例】
   中种只需要计算整体用量里粉类，液体和酵母的量，它们都占整体用量的粉类和液体总量的30％，50％，70％，100％。
   
   糖，盐，黄油和其他增加风味的配料都不需要计算，只在主面团内使用。
   
   
   例：
   70％中种
   如果做一个吐司需要的高粉总量为250g，则中种需要用的高粉量为250*0.7=175g。
   主面团用高粉量为250-175=75g。
   （酵母一共使用5g，算法同理）
   
   全部液体类总量为180g（包括所有牛奶，水，淡奶油，蛋…）
   则中种需要的液体类为180*0.7=126g。
   
   液体如果只用了牛奶和鸡蛋，那么主面团里牛奶的用量=180-126-蛋的重量。
   
   【做法】
   1. 所有材料揉成光滑的面团。
   2. 盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。
   发酵好的面团扯开内部是蜂窝状组织。
   3. 取出后撕成小块直接加入主面团使用。

4. 【波兰种/液种】
   一般用于吐司。
   
   【优势】
   做出来的面包最柔软。
   
   【用料比例】
   高粉：水 = 1：1 且添加0.5％-1％的酵母。
   
   【做法】
   1. 波兰种的发酵需要全程密封！
      不看发酵时间，看状态。
      找一个较高且透明的容器，这样方便观察。
   2. 高粉，常温水和酵母直接放容器里搅拌均匀。
      此时是很黏的状态，所以又称液种。
   3. 冷藏或者室温发酵均可。
   （1）直接放冰箱冷藏过夜，发酵至约4倍大，大概需要18小时。
   （2）直接室温24-30℃发酵6小时左右，30℃以上3小时左右。
           若室温过高建议冷藏发酵。
   （3）室温先发酵1小时，再冷藏发酵12-15小时。（效果较好）
   
   发酵好的状态是表面有许多气泡，表面看上去略有塌陷，用刮刀扒开里面呈蜂窝状。
   4. 取出后直接加入主面团使用。

5. 波兰种完美的组织。