傻傻分不清楚——汤种、烫种、液种（波兰种）、中种、老面

做了这么久面包，是时候总结一下了。

用料  

傻傻分不清楚——汤种、烫种、液种（波兰种）、中种、老面的做法  

1. 汤种：
   源自日本，是一种加热水和面粉混合物，使面粉糊化，增加面包面团含水量、使成品面包保湿的方法。
   
   汤种面粉占总粉量的比例为5%-10%，汤种水量为粉量的5倍，无酵母的加入。水、粉在常温时混合后一起加热至65-80℃，成品状态类似安慕希至老酸奶。如一个450克吐司，面粉量一般为250克，如果想做成汤种吐司，则可以取出12.5克粉（250*5%），加入62.5克水，边搅拌边加热，至65度后，保鲜膜贴面覆盖降温后冷藏保存至使用。汤种成品冷藏可以保存2天左右。
   
   汤种的加入使面包成品极度柔软，一般汤种面包的配方含水量都在75%以上，否则就没有制作汤种的必要了。
   
   在打面的步骤时，同样是75%含水量面团，汤种面团的可操作性比直接法要好操作得多，制作大水量面团，汤种是外挂一样的存在，易操作与高保湿同在。

2. 烫种：
   直接往面粉中冲入开水烫面，使面粉糊化，增加面包Q弹口感的方法。
   
   烫种一般在面团配方之外，由面粉：开水=1:1组成，无酵母的加入，偶有配方有糖、盐加入。烫种的添加量在总粉量的20%以内，否则影响面团筋膜组织，一般添加量为10%，加入过多则面包体韧劲太强，难以咬断。如一个450克吐司，面粉量一般为250克，想要Q弹效果，则烫种加25克就比较合适。烫种的制作（以100克面粉为例）：称取100克面粉放入厨师机，105克水（水烧沸腾过程中会蒸发一部分）加热烧开，水开后立刻打开厨师机，边搅拌边加入开水，快速搅匀，使开水烫到面团的各处。然后用保鲜膜包起来，冷却后放入冰箱保存，隔夜（充分糊化和水解）后使用。烫种成品冷藏可以保存3天左右。

3. 液种：（图片来源网络，侵删）
   也叫波兰种（poolish），是一种加入了酵母的面粉和水的混合物，用于制作面包酵头，起源于波兰故得名。
   
   液种的粉量占面包总粉量的20%-40%，液种的水量同粉量1:1，酵母按原配方烘焙百分比加入。如一个450克吐司，面粉量一般为250克，干酵母3克（夏季），那么我们就要拿出来50-100克粉出来做液种，比方说你取75克粉（总粉量的30%），则需要加入75克水（1:1），和1克干酵母（3*30%≈1），全部搅匀放入冰箱冷藏发酵，发酵时间控制在12-24小时。发酵到位的酵种内部成蜂窝状结构，并散发出带有酸味和酒精味的发酵味道。
   
   液种的作用和中种非常相似，但更适合于含水量高的面团制作。

4. 中种：（图片来源网络，侵删）
   一种制作酵头的方法，指拿出面团配方的50%-100%的粉量、水量和酵母量，先行冷藏发酵12-24小时的方法。一般情况下我们遇到最多的是70%中种法，如一个450克吐司，面粉量一般为250克，水175克，干酵母3克（夏季），那么我们就要拿出来175克粉（250*70%）出来做中种，水122.5克（175*70%），干酵母2克（3*70%≈2），全部搅匀后放入冰箱冷藏发酵。发酵到位的酵种内部和液种一样成蜂窝状结构，并散发出带有酸味和酒精味的发酵味道，但相对液种较干。
   
   100%中种法，之前写过过妃娟老师的100%中种北海道牛奶吐司配方就是这种方法
   
   
   中种的作用：一般酵母作用于面团的发酵时间越长，面包老化速度越慢。中种就是这种可以延缓面团老化，控制打面温度，减少打面时间，增强发酵风味的存在，门店面包师最爱无疑。最重要是节省一发的时间，打面后直接整形二次发酵即可，大大节约第二天的制作时间。

5. 
   老面：界定很模糊，中式面点里有，西式面点里也有，甚至还有法国老面，我认为它是制作面包酵头的一种通俗叫法。既可以像中种一样一次性使用完，也可以像鲁邦种一样一直续养翻新下去。更简单的做法是每次做完包子、馒头或者是面包后留一块作为“引子”，通俗叫法都是老面，所以看到后不用太纠结，按靠谱的配方流程走就完事了。
   

小贴士

PS：以上面粉均指“高筋面粉”。