面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种

2019.3.8，封面图来自视觉中国
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这一贴，整理一下面包里的酵种问题。这种比较靠经验来说话的东西，拿出来直白的讲，也只是会让初入烘焙的人了解一个大概。希望对你有所帮助。鲁邦种和天然酵种也已更完，有兴趣的可以尝试喂养，其实挺好玩的~这两种都会使面包更柔软有弹力。

文中既然提到了法国面粉T系列，那么有关面粉的一些问题，开新菜谱的时候再说吧。挖了好多坑，一个个慢慢填。

看到一个问题，老面包属于哪个酵种。老面包不是指一种固定的面包，但通常情况下指比较简单的面包，想要做的好吃点用中种可以，但直接法一次发酵也可以做。像吐司就建议加一点烫种增加弹性，但同时也会用中种、汤种或者天然酵母来发酵。传统硬欧一般情况下会用到法国老面、天然酵母。这样讲明白？分清面包种类，只有通常情况下这一类面包会使用哪一种酵母，没有一定要使用哪一种。

★★★每款酵种都有很多不同的常用配方，你有平时常用的就用，没有谁对谁错这一说。如果按照这里的配方来制作酵种，就尽量不要改变材料比例。

★★★酵母！即使是工业制成的干酵母也是提取自自然也是天然酵母，不是化工合成品，这里的天然酵母仅指自制酵母哈～
★★★制作面包的干酵母，大部分为耐高糖酵母，含糖量低于8%可以用低糖酵母。
★冷藏是为了使面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感
★一般来说，酵种冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道
★★★天然酵种和鲁邦种，尝试制作尽量做小份，一点点的来观察。一次不成不要紧，跟戚风一样，疯几次就好了。
★鲁邦是levain的音译，一般也是指天然酵种～这里给出的只是写本贴需要的代表性的几种而已。
★但是又从严格意义上来说，不是用黑麦粉起种的，都不算天然酵母。

★每个人口味口感都不相同！可以交流，不要抬杠，谢谢。

★已经提到的问题不再回答！！看不懂就多看两遍，再看不懂麻烦去买视频课程。

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用料  

面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种的做法  

1. 一、固体中种（海绵酵种，70%含水）
   
   高筋粉250g  干酵母2.5g  水175g
   
   ①水温控制在30℃左右，倒入面缸。加入酵母，用蛋抽搅拌融化
   ②加入面粉，慢速搅拌均匀即可
   ③取出后放入盆中压扁扁，盖上保鲜膜，冷藏一夜后发酵体积约2.5倍大小即可使用，3天内使用完毕
   
   ★固体中种也叫海绵酵种，70%含水量的意思是，面团里每100g粉用到了70g的水。固体中种多用于甜面团，台式软面包，使面包发酵速度更快，后期彭发力更好，组织气孔均匀，体积更大，增加面包柔软度和保质期。
   ★与直接法（一次发酵）相比，难以突出原料本身的风味，内芯嚼劲差。发酵的风味比麦香味浓郁。
   ★这是一个基础中种配比，中种可以根据不同的方子进行调整，一般中种会占到整体的50-75%，当然也有丧心病狂80以上的。也就是说一个面包配方，如果用固体中种法制作，可以取50-75%的粉按比例来制作中种，然后再加入剩下的材料揉成团制作面包
   ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感
   ★一般来说，冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道

2. 二、液体中种（波兰种，100%含水，半液体状态）
   
   高筋粉250g  干酵母2.5g  水250g
   
   ①水温控制在30℃左右，加入酵母，用蛋抽搅拌融化
   ②加入面粉，用蛋抽拌均匀即可
   ③盖上保鲜膜，先室温发酵一会儿，然后冷藏一夜后使用，发酵好后会变稀，3天内使用
   
   ★液体中种也叫液种、波兰种，100%含水量的意思是，面团里每100g粉用到了100g的水，比例为1:1。液种多用于多用于吐司，烘烤后吐司弹性更好，回弹力更高更为松软，组织更为细腻绵密
   ★波兰种使用时，一般会占到一个配方的30-60%，使用时将波兰种和液体材料一起加入面团。也就是说，如果在一个配方中添加30%的液种，那么原配方的含水量要减少8-10%。
   ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感
   ★一般来说，冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道
   ★★★固体中种和波兰种的区别现在可以看出来了吧。固体中种是用配方中的一部分材料制作发酵，在与其他材料一起揉匀制作。而波兰种是需要另外准备一碗面糊，加入到配方中，同时减少原配方含水量！要是还不明白我也没办法了！

3. 三、烫种
   高筋粉100g  水150g  细砂糖20g
   
   ①面缸用热水烫一下擦干，面粉倒入面缸备用，这里使用搅拌桨
   ②水与砂糖一起入锅加热，烧滚沸
   ③打开厨师机慢速，匀速（较快但不能一次性加入）把烧开的水加入，拌匀后调整至快速，搅打至光滑的糊
   ④取出后面团Q软有弹性，放入盆中贴面团表面覆盖保鲜膜，入冰箱冷藏一晚后使用
   
   ★适合做软欧日式面包台式面包和吐司，可以提高面包的持水量，使面包气泡更细密，让面包柔软湿润的时间极大的延长，并且拉丝感更好，有更加强劲的回弹能力。
   ★添加量20%左右，既配方内有1000g面粉，则加入200G烫种。
   ★酵种冷藏是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感。这里温度是面团温度，不是酵种温度，睁大眼睛看好行吗！

4. 四、法国老面
   T65面粉250g  盐5g  水175g  干酵母1g
   
   ①面缸内依次倒入水，面粉。缸左侧放盐，右侧放酵母（盐和酵母不要放到一起就行啦）
   ②慢速将材料混合均匀，中途停机用刮刀刮一下桶壁，辅助成团
   ③成团后调整机器至中高速，搅打至有一定筋度，能拉出厚膜
   ④取出后放入盆中，盖上保鲜膜，冷藏一夜后发酵体积约2-2.5倍大小使用，3天内使用完毕
   
   ★法国老面多用于制作欧式面包，让面包香味更浓郁，突出麦香味。老面是一个法棍的配方，也就是说你可以在做法棍的时候留出一块来做老面，也可以单独制作他。这款配方含水量70%。使用中的添加量占面粉的10-30%，也有丧心病狂到80%的，没有标准定量，根据配方使用。
   ★T65面粉，实在没有可以用高筋粉代替。这个酵种是一个面包配方，法国粉的吸水能力相对弱，如果换其他粉，可以视状态增加一点点水。
   ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感
   ★一般来说，冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道

5. 五、天然酵母，葡萄干天然酵母的喂养
   
   天然酵母的喂养分为三步：⑴制作葡萄干酵母液⑵葡萄干主酵母⑶葡萄干酵母续种
   
   ⑴葡萄干酵母液
   葡萄干100g  水300g  细砂糖10g  密封罐1个
   
   ①密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
   ②晾干后的罐子里面加入葡萄干，30℃左右水，砂糖，盖盖子摇匀放在25-26℃室温下静置，每隔12小时，打开盖子摇晃一下，换些新鲜空气，盖上盖子摇匀后继续静置
   ③放置1天左右，会产生小气泡。2-3天后，葡萄干会慢慢上浮。浸泡4天，葡萄干全部上浮，酵母液比较浑浊，会有一点点酒味一点点酸味，但没有腐败了臭了的味道。第6天，葡萄干全部上浮，表面有非常多的小气泡，红提酵母液变得红亮，青提酵母液黄亮，有酒香的味道就可以使用了。颜色不够鲜亮，也可以再浸泡一天。
   ④过筛酵母液，去掉提子干，硅胶铲轻按葡萄干，将葡萄液挤出备用
   
   ★家庭制作可减半。再减半请用细长容器便于观察。
   ★葡萄干选择表面无油，质量上乘的，以红提干为佳。
   ★密封罐提前消毒晾干。
   ★发酵室温保持在25-26℃，喂养5-7天，以颜色变得鲜亮，小气泡活跃为佳。
   ★葡萄干与水的比例为1:3，葡萄干与糖的比例为10:1。
   ★砂糖的作用是为酵母菌提供糖分。
   ★★★变臭变馊长毛就一定是坏了，变酸有酒香还有充满活力的小气泡就是正常的

6. ⑵葡萄干主酵母（第一次喂养）
   葡萄干酵母液200g  T65面粉200g  大一点的密封罐1个
   
   ①密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
   ②晾干后的罐子里面加入过滤好的酵母液200g，面粉200g，1:1的比例混合均匀，进行第1次喂养。混合后体积大概占瓶子1/3为佳，盖盖子做好标记。放在25-26℃室温下，约12小时，发酵至2倍大小，即可进行第2次续种
   
   ★酵母液这里用200g，剩下的可以冷藏，一周内使用。
   ★T65面粉可以用高筋粉代替。不用增加水。
   ★如果用不到这么多酵母，或者初次喂养观察状态。酵母液和面粉的比例1:1即可，用多少养多少。
   ★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满孔洞，所以尽量用玻璃罐子方便观察

7. ⑶葡萄干酵母续种（第二次喂养，以及后续重复续种）
   葡萄干主酵母200g  T65面粉200g  水100g  大一点的密封罐1个
   
   ①密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
   ②厨师机面缸烫一下清理干净，擦干晾干，这里最好让面缸处于温温的状态，手摸上去不凉就好
   ③取200g葡萄干主酵母入面缸，加入100g水，200g面粉。慢速搅拌均匀，这里主酵母面粉和水的比例为1:1:0.5。与第一次喂养的状态比，这一次喂养后的状态成团，放入罐子，盖上盖子，做好标记，室温继续发酵12-24小时至2倍大小，即可做面包使用
   ④发酵好后没如果用不完，可放入冰箱冷藏，一周续种喂养一次即可
   ⑤天然酵种有固体酵种和液体酵种之分，这里说到的是固体酵种，比较容易储存。如果需要液体酵种，按液体酵种比例，主酵种面粉和水的比例1:1:1，喂养一次即可。
   
   ★续种时，如果表面有水，倒掉这些水在进行续种
   ★多次喂养是为了让酵种pH值趋于稳定后再用来制作面包。
   ★酵种只要你有时间有精力，可以一辈子喂下去。放冰箱冷藏标好日期，一周按比例喂养一次（即重复第三部续种）即可。
   ★这里只用了200g酵种，剩下的咋办？扔！就是这么浪费！不想扔怎么办，自己计算好数量，从第一步开始就少做点！如果喂养的量大，罐子可以换成密封箱
   ★续种喂养中，酵种、粉、水比例：
   固体酵种：1:1:0.5
   液体酵种：1:1:1
   两个酵种是可以转换的，计算好比例喂养一次即可使用。做固体酵种只是为了好储存。
   ★喂养就是续种，续种就是喂养，别晕......

8. 六、鲁邦种
   
   鲁邦种的制作分为三步：⑴制作鲁邦种主酵种⑵鲁邦种第一次续种⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种
   
   ⑴鲁邦种主酵种
   水130g  T170面粉100g  蜂蜜4g  密封罐1个
   
   ①密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
   ②水温控制在40℃左右，倒入密封罐，加入蜂蜜，搅拌融化
   ③加入面粉，搅拌均匀，盖盖子做好标记，室温26-27℃发酵24小时，约1.5倍大后进行续养
   
   ★蜂蜜可以用砂糖或麦芽糖代替
   ★T170面粉可以用全麦面粉代替

9. ⑵鲁邦种第一次续种
   主酵种225g  T65面粉200g  水40g  较大的密封罐1个
   
   ①密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
   ②厨师机面缸烫一下清理干净，擦干晾干，保持面缸摸上去温温的最好
   ③取225g主酵种入面缸，加入30℃左右清水40g，T65面粉200g，慢速搅拌均匀。取出后放入罐子，盖上盖子，做好标记，室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小，进行第二次续种
   
   ★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满小孔洞，所以尽量用玻璃罐子方便观察
   ★严格意义上来说，要用无添加的传统粉续种，不能用商业添加粉

10. ⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种
    一次续种后酵种250g  T65面粉250g  水125g  较大的密封罐1个
    
    ①密封罐提前烫煮，擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干
    ②厨师机面缸烫一下清理干净，擦干晾干
    ③取250g一次续种后酵种入面缸，加入30℃左右清水125g，T65面粉250g，慢速搅拌均匀。取出后放入罐子，盖上盖子，做好标记，室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小
    ④再称取250g二次续种后的酵种，重复1-3步进行第三次续种，发酵完成后即可使用
    ⑤第三次喂养后的面团，不经过发酵，可以冷冻储存一个月，需要用的时候，解冻发酵后使用或再次喂养
    
    ★续种时如果酵种表面有水，倒掉这些水再进行续种
    ★与葡萄干酵种一样，鲁邦种也有固体鲁邦和液体鲁邦之分，这里说到的是固体鲁邦，比较容易储存。如果需要液体鲁邦，按主酵种、面粉、水的比例1:1:1，喂养一次即可。
    ★诶~还是和葡萄干酵种一样。只要你有时间有精力，鲁邦种也可以一辈子喂下去。
    ★哦~又跟葡萄干酵种一样，续养只用了250g酵种，剩下的咋办？扔！就是这么浪费！不想扔怎么办，自己计算好数量，从第一步开始就少做点！如果喂养的量大，罐子可以换成密封箱
    ★★★固体鲁邦种与天然酵种的不同：①关于续养，天然酵种只能冷藏，鲁邦种则可以冷冻②关于发酵能力，一般情况下天然酵种可以直接使用，鲁邦种会加少量酵母一起用，也有不加的！
    ★鲁邦是音译，代表的意思也是天然酵种，所以你会发现鲁邦种的配方千千万，但他们都叫鲁邦
    ★★特别严格意义上来说，不用黑麦粉起种的，都不算天然酵母。写到这里我方了，不知道咋解释更好……

11. 七、使用葡萄干酵母液制作液体鲁邦种
    
    ⑴葡萄干鲁邦种主酵种
    葡萄干酵母液50g  高筋粉50g  矿泉水（4天）50g/天  高筋粉（4天）50g/天
    
    ①第1天：葡萄干酵母液50g与高粉50g，混合搅拌均匀，25℃室温发酵2小时，冷藏24小时
    ②第2天：在第一天的酵种里加入矿泉水50g和高筋粉50g，混合搅拌均匀，25℃室温发酵2小时，冷藏24小时
    ③第3-5天：重复第2天的步骤，加入水和粉室温发酵并冷藏
    ④第6天生成的稀糊糊状的面糊既是液体鲁邦种（总量为500g）
    ⑤葡萄干酵母液、面粉、第2-5天用的矿泉水、第2-5天用的面粉，的比例1:1:1:1
    
    ⑵葡萄干鲁邦种续种
    矿泉水25g  高筋粉25g
    
    ①每隔三天，要喂养一次鲁邦种。每500g酵种喂养25g水和25g粉，混合搅拌均匀，25℃室温发酵2小时后冷藏储存
    ②续种使用的水和粉的比例是1:1，重量为主酵种总重的10%。即500g主酵种，需用总量50g的水和粉喂养，其中水和粉各25g。
    
    ★续种时如果表面有水，倒掉水再进行续种
    ★根据你制作的产品来选择酵种使用的面粉，比如制作欧包使用T65面粉，制作吐司使用山茶花面粉等
    ★PH值3.5-3.8
    ★液体鲁邦种只能冷藏
    ★只要你有时间有精力，液体鲁邦种也可以一辈子喂下去。
    ★可以用盆，覆盖保鲜膜即可
    ★液体鲁邦种的使用参照波兰种

12. 八、使用葡萄干液体鲁邦种制作法国老面
    
    葡萄干液体鲁邦种100g  T65面粉50g
    
    ①将液体鲁邦种与面粉混合揉均匀，冷藏12小时以上，3天内使用
    ②液体鲁邦种与面粉的比例为2:1
    
    ★注意事项参照法国老面

小贴士

★冷藏是为了使面团最后的出缸温度保持在25-28℃，过高的温度会使发酵速度过快，在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡，降低口感
★一般来说，酵种冷藏12小时使用最好，三天内都是可以用的，只不过面团会有更多发酵的味道
★★★鲁邦种和天然酵种，尝试制作尽量做小份，一点点的来观察。一次不成不要紧，跟戚风一样，疯几次就好了。

★★★★★每款酵种都有很多不同的常用配方，你有平时常用的就用，没有谁对谁错这一说。如果按照这里的配方来制作酵种，就尽量不要改变材料比例。

关于面包制作中的面粉，你应该知道的：


冰激凌雪媚娘，关于淀粉老化，蒸制微波及炒制：


简单冷藏中种，隔夜更好吃的老式餐包/老面包：