中种/汤种/老面/波兰种等面包酵头知识1

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想要让面包常温密封保存2～3天还是松软如初，必须了解各种面包酵头。其实各种酵头都是为了延缓面包老化，增加水份和风味而已，只要记得酵头的大概比例，一般是酵头面粉量是主面团面粉量的25%(中种法70%以上和汤种法除外），然后把计算总面粉量、总水量减去酵头的水分，就可以了。换算栗子🌰可参考

使用各种酵头的大咖金典吐司配方：_title_a
1⃣ 中种法（70%、100%中种法）：固体易储存，商用主流。将总配方量的70%或100%(面粉+水+酵母)先揉好，室温发酵或冷藏发酵至2.5—4倍大（冰箱隔夜冷藏17小时以上），蜂孔状酒香味，手戳面团回落。冷藏中种不需回温直接与主面团的材料揉成面团。中种在发酵过程中，酵母发酵作用会生成少量的水，同时它也会进行分裂生殖，因此在后续主面团加入水与酵母时，可以酌情减少一点。
2⃣ 65℃汤种法: 是适合新手的简单较快捷的酵种，通过糊化面粉，增加吸水量，使面包组织更柔软蓬松，延缓老化，3天保持柔软。面粉/水比例1/5(不放酵母)，煮到65℃离火放凉5小时后可用，或放冰箱盖保鲜膜冷藏1-2天都可以, 但必须回温使用。适合制作甜面包和蛋糕，降低筋度，使蛋糕更蓬松细腻，比例不能太高，因蛋白被煮熟了, 没加酵母的面团, 不适合需要长时间发酵的简约面包。一般汤种占主面团面粉量的20-40%，操作: 原配方的所有材料不变，除了水量视面团情况增减，加入原方面粉量20%的汤种即可。
3⃣ 烫种法：我觉得这个和烫面道理差不多(不放酵母)，含水量比汤种少些。至于比例看个人，一般是面粉量占主面团面粉量的25%。烫种需要回温才能使用。软欧基本上都使用烫面，其次是吐司。
4⃣ 老面：做面包馒头剩下揉好的面团，都可以做老面，如做吐司的老面：面粉100克+水64-66克+酵母1克+盐2克(可不放盐)，酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。揉成团，室温发酵1小时后，排气放入冰箱冷藏发酵15-17小时，发至2.5-3倍大（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏）。(老面/发酵过度面团，最适合低糖油的欧包(法国乡村面包/馒头)，比中种发酵更过度，更有风味，发酵产物(酒精醋酸乳酸谷氨酸)。老面可以按20%的比例加入原方子揉成团（水量可按状态增减），再减去20%的面团留下来做下次的老面，这样操作就简单多了。
5⃣ 波兰种(又称液种或法国酵头)：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
波兰种酵头例子：150克高粉+150克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
🔁tips: 制作面包流程不同
⏺中种操作流程：中种和主面团搅拌成完全扩展阶段后，醒发10-20分钟左右，就可进行分割、整形、一次发酵、烘烤。
⏺其他面种操作流程(汤种、烫种、老面、波兰种)：将制作好的种面与剩余材料混合搅拌完成后，按照【直接法】的步骤，依次进行一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤。
⏺ 制作各种面包多余的面团都可以留下来制作老面(因各种面包配料不同，会影响一点风味而已)。老面可排气分割冷冻保存1个月左右，用时提前取出回温，冷藏3天。中种、烫种、液种发酵好之后就用掉，用一次做一次，不然会发酵过头。
⏺一个面团可以添加多种种面。

另外几种酵头: 意式酵头，海绵酵头等，基本是一个原理，只是水的比例不一样而已。一般加入的比例是酵头中的面粉量是主面团面粉量的25%，根据总面粉量计算出用水总量，减去酵头的水量。意式酵头和海绵酵头，我在网上找了一下，发现有好几种水份比例，就不详写。

100%冷藏中种吐司也可参考我的省时易成功方子 ➡️

用料  

中种/汤种/老面/波兰种等面包酵头知识1的做法  

1. 中种酵头，膨胀2-4倍，大蜂窝孔有酒香味!

2. 👉冷藏发酵法(极力推荐)
   (上班族/家庭主妇量身打造，操作时间灵活，‼️一大早能吃到自制面包就靠它)
   是一个发酵方法，而不是一个面种的做法。其是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以3-5℃冷藏至少12个小时的发酵2倍大的方法。这样可以合理错开上班时间，当你有空的时候再取出继续制作的发酵方法。
   ‼️正常面团搅拌完成温度22~24℃
   面团冷藏温度：3-5℃，面团回温温度：18℃左右
   👉一般所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。直接法中面团的第一次发酵和中种法中种步骤，都可以通过使用冷藏发酵来调节时间。至于折叠面团或高油高糖类面团，则更为合适。
   1、中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接使用。不过进行第一次发酵的冷藏面团如果要整形，需要回温到16-20℃再进行整形，否则会因温度太低导致面团撕裂。
   2、冰箱的温度调节到3-5℃，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏室靠外面的部分。冬天气温低时，要先放室内30分钟后，再放入冰箱。
   3、需要冷藏的面团放入保鲜袋扎紧口或是放入保鲜盒里都可以，一定要密封好，防止面团干燥影响发酵。

3. 👉直接法(适合时间不多的上班族/操作2-3小时)
   (上图左边箭头的流程是一次发酵直接法，非常省时，垂直流程是二次发酵直接法)
   直接法顾名思义就是直接了当做面包的方法。把全部材料(黄油后放)，揉出薄膜面团，发酵、分割、整形、二次发酵、入炉烘烤便完成，一步到位，一般耗时2~3小时，最多不过5~6小时，是最基础也是最快捷的方法。直接法适合时间不多的上班族做一些简易的吐司，普通的整形面包等。
   • 优点：发酵时间短，效率高。
   • 缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性略差。
   • 适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

4. 👉中种法
   中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同，其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。
   1、因为经过长时间的发酵，会强化面筋，所以中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。
   2、中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。
   3、冷藏发酵的中种面团不需要回温，直接使用。
   4、发酵好的中种面团使用时最好撕成小块，便于和主面团的材料搅拌均匀。
   5、中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵，只需要室温松弛半小时即可。
   适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右。

5. 👉液种法
   液种法因面团的状态是液态（糊状）而得名，其先使用配方内全部面粉30%~40%的量，与水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食盐，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成液种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，静置30~60分钟即可。
   1、除了经典的polish法外，液种法还有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了较多的脱脂奶粉，因此其风味和香气会更胜一筹。Brew法在种面团中加入了碳酸钙，可以大量制出安定的发酵液，但气味单调，家庭烘焙比较少用。
   2、很多人推崇将液种的发酵时间延迟至24小时，这样就可以减少酵母量，增加食盐的用量，这样可以最大的保证面包风味，但另一方面放置时间过长，也会产生较多的发酵物使风味变差。所以具体时间还是需要权衡。
   3、要注意的一点是，液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，待恢复自身的发酵力再去使用。
   适用面包类型：lean类的面包、吐司、法国面包。

6. 👉汤种可理解为液种及中种法的“升级版”。
   汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。但要注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。
   1、若你想制作65℃汤种法，在加热方式上，除了小火慢慢加热，也可以隔着热水加热，同样能达到如期的效果。
   2、制作完的汤种可用保鲜膜进行贴面，放入冰箱冷藏保存一到两天。如果发现汤种出现发灰现象，就代表汤种已经变种了，不可使用了。
   3、刚加热完的汤种要等温度降至室温后，才可放入面团使用。
   4、无论是什么方法制作的面包，都该使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，让成品达到松软口感。
   适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包
   

7. 👉酸种法
   是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中微生物的生化反应，制作你独一无二的面种的方法。原材料只需要三种：水、面粉（最好是有机面粉）以及足够的耐心，全程大概要花10天左右的时间。
   1、酸种法需要定期测量酸碱度，方法是涂抹少许酸种液体在pH试纸上，稍等片刻，试纸颜色变化，最后将检测结果与pH试纸颜色比对卡进行对比，就可确定酸碱程度了。
   2、原种加了新的面粉，就会随之变硬，会呈松散干燥状。只要再加入水成膏状，又能作为初种使用了。常温下也可以保存半年~一年。
   3、酸种法除了温度，还有注意其他重要的因素（水的种类、湿度等），再加上面包完成时的不安定状态，因此酸种法变化无常，也许会带着主人的性格。
   优点：天然酵母的独特风味，长时间的发酵，预先把蛋白质麸，分解成氨基酸，易于消化吸收，也更为健康。
   • 缺点：酸种如果不持续使用，会不断变酸，不适合不常做面包的爱好者使用。天然酵母制作周期长，性质不稳定，对技术的要求比较高。
   • 适用面包类型：需要独特风味的面包