中种、汤种、烫种、波兰种和老面种的小结

刚开始做面包时，被各种中种、酵头搞晕了，现在已基本搞清楚，所以小结记录一下。

各种酵头都是为了延缓面包老化，增加面包的含水量和风味而已。就是直接法里的材料，提前将一部分材料拿出来做酵头，这些酵头多种多样，有些只是面粉和水，有些加了酵母，还有些还加糖，黄油，蛋液等等，但总的材料还是直接法的那些材料，各种材料的比例也是差不多。只要记得酵头和主面团面粉的大概比例（一般是酵头面粉量不超过主面团面粉量的25%，中种法和汤种法除外），总的液体量没错，方子就不会有错。

首先，根据自己想做多大的面包所需的面粉量，需要多少酵头，计算酵头面粉量和水量，主面团的面粉量和水量 （液体量），酵头和主面团的液体量要控制在总面粉量的64--68%（根据自己的面粉吸水性），这样算出水量不容易出错。一般牛奶，蛋液，淡奶油我也按1:1水分来计算（或者按0.9的水分，适当减少几克），加上本身面粉的吸水性有高有低，基本不会有什么误差。蜂蜜，自制浓稠酸奶这些，可以当含水50%计算。

一、中种法（70%、100%中种法）：将总面粉量的70%或100%面粉量（放总面粉量的酵母）先揉好，发酵至2.5—4倍大（或冰箱冷藏17小时以上），再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大，不需要回温，直接使用。

二、65度汤种法：主要是将少量面粉和水按1：5的比例，煮到65度离火放凉5小时后可用，或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大，一般汤种不超过主面团面粉量的30-40%。

三、烫种法：我觉得这个和烫面道理差不多，不放酵母，至于比例看个人（高筋粉和开水的比例1：0.64--0.7，1：1，1：1.5，1：2都有），一般是面粉量不超过主面团面粉量的25%。

四、另外几种酵头，老面，波兰种，意式酵头，海绵酵头等等，都是加了酵母，基本是一个原理，只是水的比例不一样而已。一般是酵头中的面粉量不超过主面团面粉量的25%。

1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为面粉量的0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
常用：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。

2、老面：正常的面粉和水分比例，如面粉100克，水62-66克，酵母1克，盐2克，酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。揉成团，室温发酵1小时后，排气放入冰箱冷藏发酵15-17小时（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏3-4天，也可室温发酵好直接使用）。

3、意式酵头和海绵酵头，我在网上找了一下，发现有好几种水份比例，就不写了。

（有些图片为网上下载。）

用料  

中种、汤种、烫种、波兰种和老面种的小结的做法  

1. 爱和自由70%中种（全麦吐司）：
   中种面团：高筋粉189克，酵母3克，水114克
   主面团：全麦粉81克，细砂糖22克，盐4克，奶粉11克，水59，黄油16克。

2. 汤种（日式牛奶卷）：
   高筋粉360克，汤种90克（高粉15克，水75克），牛奶120克，奶粉30克，细砂糖60克，盐3克，黄油45克，酵母3克，蛋黄40克。

3. 烫种（全麦烫种山崎丰吐司）：
   烫种：全麦粉 50克，沸水 62.5克
   主面团：山茶花高筋粉 200克，糖 15克，蜂蜜 7.5克，盐 5克，奶粉 7.5克，酵母 2.5克，冰水 130克，黄油 20克。

4. 波兰种（淡奶油吐司）：
   波兰种：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
   主面团：高粉350克，细砂糖40克，奶粉20，酵母4克，盐3，全蛋液110，淡奶油140，黄油12克。

5. 老面种（酸奶吐司）：
   老面：TT55面粉100克，水64克，酵母1克，盐2克。
   主面团：高筋粉400克，糖40，盐5克，酵母4克，全蛋液55克，自制浓稠无糖酸奶80，黄油38，老面165克。