100%全麦面包 波兰种+烫种+水合法
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记录自用,也可用450g吐司模具做成吐司。
因为全麦面团不容易成膜,所以为了成品组织柔软这个面包含水量较大(71%左右),建议预留一些液体。
用料
波兰种 | |
全麦面粉 | 80克 |
水 | 80克 |
干酵母 | 0.8克 |
烫种 | |
全麦面粉 | 20克 |
水 | 20克 |
水合主面团 | |
全麦面粉 | 200克 |
牛奶+一个鸡蛋 | 130克 |
糖 | 30克 |
其他材料 | |
干酵母 | 2.7克 |
盐 | 3.5克 |
黄油 | 25克 |
100%全麦面包 波兰种+烫种+水合法的做法
波兰种室温发酵2-3小时(这里室温28℃),同时水合主面团冰箱冷藏半小时以上。黄油在室温软化。主面团中留15克牛奶之后融化酵母(第二步加入)。
除黄油外全部混合,揉至初步扩展加入黄油揉至九成筋即可。盖保鲜膜室温发酵至两倍大,28℃室温大约40-50分钟。
分割成12个小团,盖保鲜膜松弛20分钟。排气,整形,割花纹。放入烤箱用38度发酵功能,放一小碗温水提供85%湿度,二次发酵到1.5-2倍大,大约40分钟。
烤箱预热。刷蛋液或者撒粉。上下180度烤13-15分钟,上色盖锡纸。
小贴士
注意适当调整水量或者适当加面粉
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