汤种,中种,波兰种
一个吐司,这么多不同的做法,搞得人头大,做吐司面包时候用的方法不同,做出的吐司效果也有一定的差异,如果追求简单快捷的做法就用直接法,如果想增加吐司面包的柔软时间,就用中种法,想要面包更软就用汤种法,追求内部组织漂亮,拉丝效果好就用波兰种。
用料
面粉 | 克 |
水 | 克 |
酵母 | 克 |
汤种,中种,波兰种的做法
1、直接法͏
直接法是就准备好面做团所要需的材料放,在一揉起出手套膜然,后进行第一发次酵,酵发完之排后气、擀卷,然后进行二第次发酵,次二发酵好后,到放烤箱里烤熟可即。
直接操法作比较简单适,合新手而,且做出来吐的司也不色逊。2、中种法
中种法,又称二次发酵法,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,也能产生特有的面包发酵香味。
中种法需要准备中种面团所需的材料和主面团所需的材料,中种面团的制作很简单,通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种,经常会使用到的比例是70%。将中种面团揉好后,发酵至原来的2.5-4倍大,再和主面团的材料混合在一起,揉出手套膜,整形后进行二次发酵,发酵好后烘烤即可。
中种法做出的吐司面包,含水量较多,吃起来更柔软,组织也细腻,不过这种方法发酵时间太长,有些耗时。3、汤种法
汤种法实际还是属于直接法的一种,只不过加了汤种面糊。汤种法就是先将一部分面粉和水混合在一起,对其加热,让面粉糊化,糊化后的面糊就是汤种。常见和易操作的汤种法是65度汤种法,就是将面粉和水按照1:5的比例,放在锅里加热,加热时候不停搅拌,温度达到65度左右停止加热,移到其他容器里密封保存,完全冷却后使用。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增加了,因此面包的组织会柔软,有弹性而且可以延缓老化,面包的口感也更加湿润松软。面包孔洞细致,组织拉丝也好。4、波兰种
波兰种就是液体,是一种偏湿润的酵头,一般是用等量的面粉和水,少量酵母,长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样,一般控制在24小时内,可以在常温下发酵,也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状,在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去,打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。
用波兰种做出的吐司面包内部组织和拉丝都比较好。