中种、汤种、烫种、波兰种和老面种小结

来自豆瓣绿豆的博客
刚开始做面包时，被各种中种、酵头搞晕了，其实各种酵头都是为了延缓面包老化，增加水份和风味而已，只要记得酵头的大概比例（一般是酵头面粉量是主面团面粉量的25%，中种法和汤种法除外），然后把计算总面粉量、总水量减去酵头的水分，就可以了。
一、中种法（70%、100%中种法）：将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好，发酵至2.5—4倍大（冰箱冷藏17小时以上），再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大，不需要回温，直接使用。
二、65度汤种法：主要是将少量面粉和水按1：5的比例，煮到65度离火放凉5小时后可用，或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大，一般汤种占主面团面粉量的30-40%。
三、烫种法：我觉得这个和烫面道理差不多，不放酵母，至于比例看个人，一般是面粉量占主面团面粉量的25%。
四、另外几种酵头，老面，波兰种，意式酵头，海绵酵头等，基本是一个原理，只是水的比例不一样而已。一般加入的比例是酵头中的面粉量是主面团面粉量的25%，根据总面粉量计算出用水总量，减去酵头的水量。
1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
常用：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
2、老面：正常的面粉和水分比例，如面粉100克，水64-66克，酵母1克，盐2克（可不放盐），酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。揉成团，室温发酵1小时后，排气放入冰箱冷藏发酵15-17小时（夏天可以揉好直接放冰箱冷藏）。

用料  

中种、汤种、烫种、波兰种和老面种小结的做法  

1. （一）中种法：
   1、爱和自由70%中种（奶油吐司）
   中种面团：金像面包粉350克、即发干酵母5克、水210克
   主面团：金像面包粉150克、细砂糖60克、盐6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黄油40克。
   2、爱和自由70%中种（淡奶油吐司）：
   中种：金像面包粉350克、即发干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。
   主面团：金像面包粉150克、细砂糖90克、盐6克、淡奶油110克、黄油40克。
   3、爱和自由70%中种（全麦吐司）：
   中种面团：高筋粉189克，酵母3克，水114克
   主面团：全麦粉81克，细砂糖22克，盐4克，奶粉11克，水59，黄油16克。
   4、妃娟100%中种北海道吐司（淡奶油吐司）：
   中种：面包粉250克，细砂糖7.5克，即发酵母1.5克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白17.5克，黄油5克。
   主面团：蛋白20克，细砂糖37.5克，盐3克，即发干酵母1克，黄油5克，奶粉15克。

2. （二）、65度汤种法
   1、爱和自由（汤种蜜豆吐司）：
   面包粉285克，汤种90克，即发干酵母3克，细砂糖48克，盐3/4小匙，蛋30克，牛奶87克，黄油30克。
   汤种做法：高筋粉18克，水90克
   做过占40%都没问题（主面团300克，汤种120克）。
   2、蝴蝶坊（日式牛奶卷）：
   高筋粉360克，汤种90克，牛奶120克，奶粉30克，细砂糖60克，盐3克，黄油45克，酵母3克，蛋黄40克。

3. （三）烫种法
   山崎丰全麦吐司：
   烫种：全麦粉 50克，沸水 62.5克
   主面团：山茶花高筋粉 200克，糖 15克，蜂蜜 7.5克，盐 5克，奶粉 7.5克，酵母 2.5克，冰水 130克，黄油 20克。

4. （四）、波兰种
   1、啊呜波兰种（淡奶油吐司）：
   波兰种：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
   主面团：高粉350克，细砂糖40克，奶粉20，酵母4克，盐3，全蛋液110，淡奶油140，黄油12克。
   2、天然气小姐（波兰种吐司）：
   波兰种：高粉50+水50+酵母0.5-1克，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
   主面团：高筋粉200克，鸡蛋48，牛奶70，糖20，盐2，奶粉10，酵母2，黄油15）
   3、下厨房米兰（法式蒜香面包）：
   波兰种高粉50+水50+1克酵母，主面团：高粉200，水95，糖20，盐4，奶粉5，酵母2.5，黄油18克），表面馅料：蒜蓉15，黄油（室温软化）25克，盐1克，小香葱少许，干罗勒碎少许

5. （五）、老面法
   1、啊呜（老面酸奶吐司）：
   老面：TT55面粉100克，水64克，酵母1克，盐2克。
   主面团：高筋粉400克，糖40，盐5克，酵母4克，全蛋液55克，自制浓稠无糖酸奶80，黄油38，老面165SPAN>
   2、下厨房红叶99（老面酸奶吐司）：
   老面：高筋粉120克，细砂糖10克，酵母2克，酸奶50克，牛奶45克。
   主面团：高筯数值130克，细砂糖40克，酵母1克，全蛋液45克，酸奶45克，盐3克，黄油30克。
   3、爱和自由（老式面包）：
   酵头：高粉210，低粉90,细砂糖24，酵母6,水240，（室温发至3倍大）
   主面团：高粉210，低粉90，细砂糖96，盐7.5，奶粉24，蛋液90，水42，黄油72。表面装饰：黄油。（这个比例是酵头和主面团的面粉量比1：1）。