科普篇:各种面包的制作方法(直接法、中种法、鲁邦种、汤种法、烫种法、老面法)
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对各种面包制作手法做了一个简单的梳理,希望对大家有所帮助。
没有专业学过,如若有误,欢迎大家纠错,万分感激🙏🏻
用料
直接法 | |
波兰种 | |
鲁邦种 | |
中种法 | |
汤种法 | |
烫种法 | |
老面法 |
科普篇:各种面包的制作方法(直接法、中种法、鲁邦种、汤种法、烫种法、老面法)的做法
直接法
间接发酵法之液种之波兰种。⚠️注意发酵时间越长,酵母越少,所以时间不宜过长。
间接发酵法之液种之鲁邦种。非常像中式老面法,用鲁邦种做出来的面包有一种说不出的天然酸味,那种独特的风味是任何酵母直接发酵出来的面包可以比拟的。
间接发酵法之中种法。 因为酵母最怕糖、盐、油,所以第一次发酵时避开这些,而单单只有水和面粉,使酵母在一发中发挥出色。 冷藏的中种面团发酵到2.5倍大即可,不用回温直接进行后续操作。
65度汤种法。一次搅拌+一次发酵,实际属于直接法。是日式吐司常用的一种手法。
通过对淀粉糊化,增大面团的含水量,是其更加柔软和富有弹性,从而延缓面包老化的速度,延长新鲜度。烫种法。不管是烫还是汤,其原理和目的和效果都是一样的。
老面法。老面的配比就是正常的面粉和水的比例,混合后能揉成一个柔软的面团。
天然酵母在自然界中非常活跃,它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中,天然酵母就会溶入水中,再将这些浸泡液提取出来,并加入面粉这类营养物质,让酵母进行生长发育,就能培养出天然酵种了。如图葡萄干发酵种液就是一种天然很好的酵母原液。
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