超级好吃的天然酵种(酸酵母/鲁邦种)法国乡村面包Ken Forkish’s sourdough pain de campagne
法国乡村面包食谱来源于Ken Forkish 的书(flour,water,salt,yeast),利用天然酵母慢慢发酵的法国乡村面包。乡村面包是排在法棍之后的另外一种不容错过的法国面包。法国乡村面包表皮呈焦黄色柔韧有嚼劲,经常长时间发酵,带有一种淡淡的饱满柔滑的酸香,并且可以保持1个星期之久。外酥里嫩,嚼劲十足,柔软弹性,配方真的很好。天然酵母提早2天喂养比例1:3:3,这样会减少酸味,酵母也会更加活跃。根据配方是第一天8点早上做酵种,下午3点水合法+主团,晚上8点整形,隔夜冷场发酵(二发),第二天早上8-10点烘烤。不过室温影响面团发酵程度,自己需调整时间,重要是看面团发酵程度,不是时间。
天然酵种普罗旺斯叶子面包:
天然酵种肉桂卷:
天然酵种法棍:
天然酵种隔夜酸酵种面包 Ken Forkish‘s Sourdough overnight country blonde:
用料
酵种: | |
高筋面粉 | 200克 |
全麦粉 | 50克 |
天然酵母(酸酵母) | 50克 |
水(29-32度左右) | 200克 |
水合法: | |
高筋面粉 | 370克 |
全麦面粉 | 30克 |
水(32-35度左右) | 310克 |
主团: | |
海盐 | 10.5克 |
干酵母 | 1克 |
酵种(看上面的酵种) | 180块 |
超级好吃的天然酵种(酸酵母/鲁邦种)法国乡村面包Ken Forkish’s sourdough pain de campagne的做法
天然酵母放入一碗温水,浮起就可以开始制作酵种了。第一天早上0830,将酵种材料混合,盖好,静置发酵至两倍。大概6-8小时左右。
我家室温只有19度左右。下午1330发酵双倍,提前做好水合法。拌匀水合法至没干粉。静置至少1小时。
酵种提前发好,下午1时半就好了。
下午2点半,混合水合法面团+盐+干酵母+酵种。静置。
每半小时折叠拉伸一次,重复4-6次直到面团有筋度弹性。发酵至原来的2.5倍。
面团发酵程度。
案板上撒少许面粉,小心翼翼把发酵好的面团倒在案板上,用刮板整圆形。静置半小时。
把面团翻面,轻轻压平成圆形,两侧往中间折叠成长方形,由上往下卷起来,再用刮板从上往下轻轻推,左往右轻轻推,重复每一个面团角度直到成圆形。把粘合的表面朝下发酵篮子。Ken Forkish讲究的是自然爆发,不是割刀。不过我还是想练习割刀法,所以把粘合表面朝上放入发酵篮子前 放入发酵篮(提前撒上粘米粉-不会粘篮子或布。密封包装,放入冰箱冷藏,隔夜发酵。
密封包装,放入碗,冷藏隔夜发酵。
面团明显柔软,充满气泡。手指轻轻按下去,面团慢慢回弹就是好了。密封包装放入冰箱。预热烤箱245度45分钟,铸铁锅一起预热。
炉热45分钟后,从冰箱拿出面团,割刀,放入预热的铸铁锅里,加盖放入烤箱烤20分钟。20分钟后,拿掉盖子,继续烤20分钟。
出炉后还听到卡兹卡兹的声音。
出炉待凉至少2小时才可以切来吃。
好像马蜂窝
好吃。微熟、淡淡麦香,皮薄、外酥里嫩。