原味蔓越莓戚风蛋糕

刚开始玩烤箱，戚风蛋糕和蛋糕卷都是执念，撸了三个蛋糕卷以后终于斗胆来了个戚风，加了蔓越莓干，于是变得酸酸甜甜起来。之前仔细研究了tinrry甜悦的视频，加上之前三个蛋糕卷的基础，果然要做好戚风，蛋白霜才是最关键的。以下适合六寸圆形活底蛋糕模，最后脱模冷藏后蛋糕大约6厘米左右，如果不用不沾模应该会更高。

用料  

原味蔓越莓戚风蛋糕的做法  

1. 蔓越莓切碎后用低粉拌一下，然后筛去多余低粉待用。买来的蔓越莓干表面有油和糖会相互粘在一起，此步骤是为了让蔓越莓干能更好地均匀分布蛋糕中，喜欢的可以多放一些。

2. 蛋清和蛋黄分离，放蛋清的碗必须无水无油，然后蛋清碗继续放入冰箱冷藏，夏天气温高，室温下蛋清不利于打发。

3. 蛋黄里加入糖后用蛋抽搅打至糖溶解；加入牛奶搅拌均匀（牛奶也可以用酸奶或者果汁或者水代替）；然后加入油继续搅拌至细腻状态，即蛋黄和油完全乳化，表面没有漂浮的油花，蛋黄液表面泛白，底下颜色较深。充分乳化可以使烘烤过程中增加起泡力，使蛋糕体积变大，蛋糕质地松软。

4. 乳化完成的蛋黄液加入低粉后“之”字型搅拌至粉末消失，不要过分搅拌使面粉上筋，之后过筛面糊去掉没有搅开的面粉团，使蛋糕更加细腻，并且没有颗粒物。

5. 开始制作蛋白霜，为了使蛋白更好打发，分三次加入砂糖，首先打蛋器高速搅打蛋清至啤酒泡沫状时加入三分之一的糖。

6. 然后中速继续搅打至完全变白并且没有大泡沫，此时已经开始打发但是挑不起尖角，加第二次糖。

7. 继续搅打至蛋白霜变得细腻，微微有尖角时加第三次糖。

8. 此时可以再降低打蛋器速度，边搅打边观察，蛋白霜变得细腻有光泽，关掉打蛋器后，在盆中搅1-2圈，有明显阻力感，提起能拉出向下的弯角即可。此时蛋白霜为固体状不能流动，如果出现流动状态就是打发过头了，必须重新制作。

9. 刮刀挖取1/3的蛋白霜加入蛋黄面糊中拌匀，只要不划圈，像炒菜一样翻拌、切拌都可以。拌匀后的蛋糕糊倒入剩余蛋白霜中，倒入蔓越莓干碎粒，继续搅拌均匀。可以参考小岛的搅拌方法。

10. 蛋糕糊离模具15公分高处缓缓倒入，用刮刀小心刮平表面后，轻轻震几下去除表面气泡后送入预热好的烤箱。制作得当的蛋糕糊基本没有大气泡。我家ACA的烤箱温度偏高150度，大约20分钟就烤好了，原方里有160度，35分钟；也有150度，50分钟，基本上是蛋糕爬升后会回缩一点的时候就全熟了，可以用牙签或者专用探针插入中间位置试一下，如果拔出时没有带出蛋糕组织就OK了。

11. 蛋糕熟了以后立即从烤箱取出，离地30公分左右摔一到两次，震出热气后倒扣在晾网上，等蛋糕完全凉透以后，四周用手轻轻剥离模具，然后顶出底部，再轻轻剥离即可脱模，万能TB有的脱模刀也非常好用。

小贴士

1、关于蛋糕体制作的详细视频，可以参考Tinrry甜悦的戚风蛋糕制作视频，那里面关于失败的案例也有解释和说明。
2、总结之前蛋糕卷以及此次戚风蛋糕，蛋白霜制作是成功的关键，打发蛋清要一气呵成，搅拌均匀的蛋白霜要立即放入预热好的烤箱不要在外面停留过久。
3、蛋糕膨胀的过程中不要开烤箱门，烤熟取出的蛋糕震完以后要马上倒扣，完全凉透后才脱模。以上两步对于解决蛋糕体制作OK下的回塌和收腰比较关键。
4、下厨房的不同戚风方子里的蛋白霜部分糖的分量都不一样，新手还是以先练习为主不要随意更改，等熟练掌握乳化、打发蛋白等基本功后再研究也不迟，毕竟一开始的成功率才是信心保证不是吗？
5、因为厨房秤的精度问题，所以配料表里写了左右，偏差3克以内应该都没有问题。