剁椒鱼头面

我们家一直很喜欢吃毛家饭店的鱼头面，我可以说是从小吃到大，这个面很劲道，再配上鱼头汤汁，香极了！每次都要加四份面，这次从老家带回来一个20多斤的花鲢鱼的鱼头，就在家自己做了鱼头面，大家都吃到光盘，很开心🥳

用料  

剁椒鱼头面的做法  

1. 首先是面的部分：我做的是四人份，3g盐溶于200g温水，加入到400g面粉中，用筷子搅到没有干面，上手揉成面团如图中左上，这时面团并不太光滑，没有关系，我们盖上盖子醒面半个小时如图右上，面团变的软了，揉几下就光面了，重复这个过程三次，面就变得很均匀很劲道了

2. 用虎口像做肉丸一样将大面团均匀的分成小面团，这样可以最大程度的保留刚才揉出来的光面（也可以把面团揉成长条切出大小合适的剂子，看个人习惯哈），盖盖子再醒20-30分钟

3. 这个时候小面团就很容易擀开了，案板和擀面杖上抹点油，把面团一个个稍微擀平，不需要擀很大，后面还要抻面

4. 擀好的面片两面抹油，堆在盘子里醒面1个小时以上，我一般是醒两个小时左右，会很好抻开

5. 醒好的面片用筷子在中间压一道痕，两手捏住两端，先抻开至大约20cm，然后两手边往两边抻边上下摆动，面碰到案板会有响声，最后局部不均匀的地方可以单独再抻一下

6. 抻完后从很轻松的中间分开，不用分成两根，实际上是一个围成圆的一根的长面条

7. 水里加一勺盐，水开后下面，等水再次开后加半碗水，再煮到水开就好了，我是边抻面边下，基本上一次下两根面左右

8. 面煮好后过凉水

9. 然后把面放到盘子里备用，我这里先用了一个大盘子盖上锅盖保温，吃的时候再分到小盘子里面

10. 把蒜拍后剁成蒜末，葱白切成段，姜切片

11. 鱼头用盐搓洗干净后，加一汤匙油，一汤匙白胡椒粉，一汤匙料酒腌制10分钟（我用半个鱼头是因为这个鱼实在是太大了，半个鱼头就够四个人吃，平时在市场买的正常花鲢鱼头从中间劈开，按整个做就行）

12. 鱼头先不装盘直接放到蒸架上，因为这个时候蒸出来的水太腥，开大火上汽后蒸8分钟

13. 在蒸的时候我们就可以准备剁椒蒜蓉酱：大火烧热锅至冒烟，加凉油，关火加蒜蓉，葱末，鲜红椒末炒1分半，充分炒出蒜蓉香味，然后倒入能盖住鱼头的剁椒量，炒出红油，如果有可以加一匙郫县豆瓣，加入一小勺白胡椒粉，一小勺盐，一汤匙料酒，两汤匙酱油（或蒸鱼豉油），半汤匙老抽，半汤匙白醋，如果剁椒酱是无盐的可以再加一些盐，翻拌均匀

14. 在盘子上铺好姜片和葱段，蒸好后打开锅盖，取出鱼头，放入盘中，将刚刚炒好的剁椒蒜蓉酱撒在上面，放入锅上在蒸6分钟

15. 蒸好的鱼取出来整理装盘，锅里加适量油（多一点）加热至微微冒烟，把热油均匀浇到鱼上，然后就可以上桌享用啦！（可以再切点葱花撒上，红红绿绿的很好看，我忘记了😭）

16. 把面拌进去，这个汤汁和面真的是绝配！