过年必备，寓意美好、口味清爽的南京素什锦

南京人过年餐桌上必备一道爽口除腻、寓意美好的年菜，这就是“南京素什锦”，也叫“十样菜”或者“什锦菜”，在民国时期也被称为“十景菜”，由十样食材组成，同时“十”寓意十全十美，十样菜应景又喜庆。从饮食搭配上讲，过年大鱼大肉荤菜多，爽口的素菜正好调节一下，非常合适。

如今南京素什锦早已走入寻常百姓家，并根据各家口味自由组合食材，而且也不再局限于十样之多。组成“素什锦”的每一种食材也都被南京人赋予了吉利的名称：如荠菜叫“聚财”，胡萝卜丝称“开门红”，藕丝名“路路通”，笋是“节节高”，芹菜谐音“勤快”；豆芽代表如意；千张代表“千秋百代，代代兴旺”；黄花菜代表“花样年华”等等。

素什锦的食材可以就地取材，只要不是含水份太多的食材即可。同时制作过程很简单，食材配比用量要求不高，人人都可以试试😊

用料  

过年必备，寓意美好、口味清爽的南京素什锦的做法  

1. 以上食材品种和用量不用太精确，根据自己的喜好定，选用什么和用多少，只要注意不要选用炒制后会出较多水份的食材即可（因为后续素什锦要保存几天慢慢吃的缘故😊）。
   以上食材中干货（如木耳、香菇、黄花菜）均先泡发，然后所有食材均洗净切丝备用。
   然后就是分别将每样食材炒熟。

2. 芹菜，炒至断生，加盐调味（下同，每样菜都需调味，但不必太咸，因为最后可以再调整），调味后把芹菜盛在一个大的器皿中，我用了一个汤锅。
   之后每炒熟一个菜就盛出放在这个锅里。

3. 黄豆芽，炒熟，炒过程中豆芽易起烟，可以分次略加很少的一点点水炒。
   记得调味，后续步骤里不再重复提了🤭。

4. 冬笋丝和茨菇可以一起下锅炒。

5. 由于茨菇比较“脆弱”，且含淀粉多，建议略炒后，加不超过菜面的水略煮。

6. 加水的同时，放藕片一起翻炒至水收干。

7. 金针菇快速炒熟。时间不能太长。

8. 香菇、木耳、黄花菜我是放在一起炒的。

9. 千张丝和油豆腐果丝也是放在一起炒的。

10. 胡萝卜丝炒时需要多放些油，才能促进胡萝卜素的释放。

11. 荠菜炒熟。

12. 炒菠菜前先放点姜丝炒一下。

13. 然后放小菠菜，一起炒。

14. 菠菜可能会炒出少许菜汁，盛出时弃之不用。

15. 所有的食材都炒好了，放在汤锅里，加入大量的麻油拌匀，如果调味不够，这时候可以根据自己口味，再加些盐或者鸡精（我自己不放这个🤭）

16. 拌好的素什锦，色彩斑斓，口味清爽。

17. 做好的南京素什锦可以放冰箱冷藏室保存几天，除了当年夜饭的菜式外，每天取一些当小菜伴清粥和面食吃，更加美味，在容易年饱的春节期间，这绝对是深受欢迎的一道菜。
    素什锦除了过年期间，平时也可以随时做。如果你来过南京，去饭店点些南京特色菜吃，除了著名的盐水鸭外，一定要点素什锦哦。如果你没有机会来南京，那么在家自己动手做这一道地道的南京菜，也可以让你体验到浓浓的金陵风味和民国风情。😊

小贴士

每道菜不要炒得熟过了，注意每样食材的炒制时长不同。