『in南京』新春素什锦

在第十六期食物·对话中，我做了一道家乡的素什锦，以表心中对家的思念。
在我的家乡南京，春节前忙活完卫生大扫除后，妈妈们最重要的事情就是张罗准备“素什锦”了。素什锦又叫“十样菜”、“十景菜”，因为最初的确是由十种菜蔬组成的。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”素什锦不仅色彩缤纷好看，每样菜还都带着吉祥的寓意，为新年讨一个好彩头：黄豆芽形像如意，代表事事如意；藕有多孔，代表路路通；笋丝细长，代表“节节高”。另外荠菜谐音“聚财”，芹菜谐音“勤劳”，等等。
如今卤菜店买起来很方便，于是年前还自己炒素什锦的家庭越来越少。可我妈妈还保留了这个习惯，赶在年三十前去把食材买回来，分别洗净、摘净、切碎、炒熟、拌匀，忙上个大半天。做出满满一大搪瓷盆的，邻居亲戚家送一送，也就不剩多少了。年三十的餐桌上少不了这道菜，油腻荤腥的吃多了，突然有道清脆爽口的出现便格外受欢迎。

用料  

『in南京』新春素什锦的做法  

1. 香菇、木耳、黄花菜提前泡发，其余所有食材洗净。

2. 胡萝卜、藕削皮，黄豆芽摘根，菠菜、芹菜去根去老叶，芹菜、胡萝卜、千张、笋、木耳和香菇切丝，藕切片。

3. 准备一口平底锅，按照食材炒熟难易程度先后进行烹饪，一般先炒胡萝卜、菌菇、豆芽，接着炒藕片、芹菜、千张，最后再炒易熟又怕氧化的绿色蔬菜。每样菜下锅前往平底锅内加少许油，翻炒8 9成熟时用盐进行调味。
   ⚠️这里下盐是稍微点缀即可，因为后续还要调味的。

4. 所有炒好的食材按照出锅的先后顺序堆叠平铺在一个大碗中，把碗放在阴凉通风的地方让它稍加冷却。

5. 等摸着碗不热了，加入糖和麻油，把所以食材搅拌均匀。尝一下味道，若觉得淡可以再加入一点盐。接着拌匀放至完全冷却即可食用。

小贴士

素什锦中所用材料并不是固定的，每家都有偏好。但一般可分为蔬菜、山珍和豆制品三类，只需在每一类中选择几种搭配即可。蔬菜的选择上尽量避开韭菜、香菜这样重气味的，也不要选择像番茄、南瓜这样炒后软烂易出水的。