老北京之素什锦

素什锦是百姓家中一道常见的小菜，冷吃热吃匀可，喝粥下酒都很搭，素什锦的食材并没有特别的限制，都是以豆制品为主，咸香可口，也是能吃出肉味的一道素菜。

用料  

老北京之素什锦的做法  

1. 除烤麸之外的所有干货都要提前一晚泡发，泡香茹的水可以稍多一些

2. 烤麸不要泡太久，中间无硬芯即可

3. 毛豆用水煮熟，去皮备用

4. 胡萝卜、荸荠切片备用

5. 发好的所有干货切小块备用

6. 姜切小片，大料一颗，桂皮一小块备用

7. 把20g植物油和20g香油混合，生抽、老抽、蚝油混合备用，盐、糖准备好，余下的40g香油待出锅时再用，至此，准备工作完成

8. 热锅凉油，锅倒入混合的40g植物油和香油，把切好片的胡萝卜放入锅中煸炒，至胡萝卜微微变软

9. 煸好的胡萝卜盛出，在锅中放入姜片、大料和桂皮

10. 香料煸出香味放切好的烤麸和香茹，香料不要捞出

11. 待锅中的烤麸把油吸尽就可以放其他切好的了，腐竹、木耳、黄花，翻炒几下之后倒入泡香菇的水，再放生抽、老抽、蚝油，再加入糖，一起翻炒

12. 中火慢炖，直到汤汁快要收干的时候

13. 倒入煸好的胡萝卜、煮熟的毛豆和荸荠，最后入盐，翻炒至收干所有汤汁，临出锅前，把余下的40g香油倒入锅中，拌匀即可

14. 凉吃热吃都很好，搭配粥或者饭也行，百搭小菜

小贴士

1.素什锦里的所有材料都可以变换，没有什么必须或不必的，但尽量选择豆制品类，不能有带叶类的菜，尽量不用含淀粉量大的，比如土豆

2.最好选择干香菇，不要花菇或其他类的蘑菇，更不要用鲜香菇，泡香菇的时候尽量水多一些，素什锦里用的水都是香菇水

3.胡萝卜过油煸炒不要太软，否则最后回锅后太软烂也影响口感

4.胡萝卜、荸荠、毛豆一定要在最后再放入锅中，避免颜色都炒成酱油色

5.所有食材不要切太小的丁，以免在翻炒中太碎了