温州地方菜肴——敲虾

说起三丝敲鱼，有一段传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，以为是小黄鱼把老方丈吃了，于是把鱼剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼，而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作，而今因其价格昂贵，所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替但是现在是禁渔期，连鮸鱼也很少，所以只能买几只青虾来操作啦！
专业的操作方法中本道菜肴方法为汆与烩的结合。
除了独自成菜外，也可以煮成温州鱼丸汤配鲜面。
頭露在学员课程邀请了大师来讲解，现把菜谱分享给大家嗯。

用料  

温州地方菜肴——敲虾的做法  

1. 将虾洗净后去頭去壳。

2. 辅料分别切成菱形片。

3. 在虾背上开刀挑去虾线。

4. 在虾背上开刀，敲出的虾更整齐。

5. 先在砧板上抹上一些番薯淀粉，虾片也滚上淀粉。

6. 然后放在砧板上敲扁，边敲边撒干淀粉。

7. 有多余的干粉，把它抖掉。

8. 整齐摆入盘中。

9. 再用开水烫熟（专业术语叫做汆cuan熟）。

10. 再过冷水漂凉，使它肉质变紧，更有弹性。

11. 锅烧热后，在锅中加入少量油。
    入洋葱和生姜片煸香。

12. 倒入放凉的额虾片、加入盐、炒热。然后进行调味，加入味精、白糖、炒香。

13. 倒入少量的清水，如果有鸡汤的可以加入提鲜。用玉米淀粉勾兑呈水淀粉倒入勾一层薄薄的芡汁。

14. 大火收汁，撒上白胡椒粉炒匀，即可出锅。

15. 成品质量：滑爽、崩脆、细腻鲜甜，甜中透辣、香中渗鲜。

16. 美味的敲虾即成。

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小贴士

注意厚薄度
拍干淀粉不能过多
炒制配料不要加热过度
勾芡要均匀，追火候
收汁时锅底还有少量即可关火。