爽口韩国小白菜泡菜及水泡菜做法

吃腻了大白菜泡菜，时令的小白菜泡菜非常爽口清甜，也可以用萝卜樱做，属于现做现吃的佐饭类泡菜，1个月内吃完，不适合过度发酵  加水就是水泡菜   城市里萝卜樱金贵，不太多，小白菜易得，青萝卜樱只能用樱，韩国用的是白萝卜樱带小萝卜的

用料  

爽口韩国小白菜泡菜及水泡菜做法的做法  

1. 小白菜清洗干净后，泡清水没过白菜表面，水里加大粒盐腌制8-10小时，中间翻个，注意盐水咸一点，第二天对折小白菜茎不会折断就是腌到位，最好前一天晚上泡盐水（盐水不够咸或时间不够都会导致折断）如果盐水腌过是可折断状态，将来腌制好的泡菜容易坏。

2. 掉倒盐水，再用清水冲洗一次，空干水份

3. 糯米糊作用加速发酵，调节酱料浓稠度   多半碗冷水下糯米粉1-2勺调开，记住冷水分次下粉和开，防结块，更不能热水下粉。小火不停搅拌，起泡开了关火，放凉备用

4. 准备大蒜，元葱，梨，生姜用料理机打成泥倒入糯米糊中，姜用指甲盖大小一丢丢即可，姜味太浓影响口味  
   
   无论哪种泡菜都需要用到姜调味，但量不能多，否则散发姜味泡菜也不好吃。--金守美老师泡菜法则 必须铭心

5. 鱼露3勺，韩式鲜虾酱1勺，盐1小勺，网上泡菜套餐买的，这3种是调咸味，根据自己口味来定，不需要太咸，因为小白菜已经入咸味了。鱼露和鲜虾酱提鲜，也是区别市售泡菜的灵魂要素，如果没有依次加盐和味精慢慢尝着调味也可以。
   
   细辣椒粉4勺，粗辣椒粉4勺，洋葱和梨有甜味，根据口味适量加1勺左右白糖
   
   辣椒粉一定要买泡菜专用的，卖香料小摊的散装辣椒粉不能用来腌泡菜，有五香粉味，泡菜发酵后会变味   

6. 调料调好加葱段，接下来涂酱料。根据金守美老师的泡菜法则，抹酱料一定要选择大一些的容器，一边料一边菜

7. 胶皮手套必须，糯米糊黏稠的质地，食品手套不管用。酱料大致涂好后，双手轻轻拌开，保证每片小白菜涂抹均匀

8. 准备干净无油的食品盒，把5-6片小白菜卷起来装盒，大约刚好是一次吃的量，吃的时候方便拿

9. 用的圆盒，转圈码放，方盒可以放的很整齐。室温发酵1天左右放冰箱冷藏即可

10. 水泡菜：一两卷涂完酱料的小白菜泡菜，加生黄瓜条，青辣椒拌匀。放6小时左右加适量凉白开即可。水泡菜汤发酵后能帮助消化，古代韩国民俗版的雪碧，总能看到肉吃多的吃播主好爽干一口水泡菜汤。正宗用萝卜樱做，没买到。

小贴士

自己腌了几年泡菜，研究过白钟元和金守美老师的泡菜方法，算是上手有点心得。冬天大白菜做一年的量，大白菜泡菜做法比较繁杂讲究，因为发酵成酸泡菜做各种泡菜料理利用率高。

夏天做萝卜块，小白菜泡菜爽口型的相对简单，新手建议从萝卜块做起，随做随吃泡菜酱调味不需要太咸，80%的咸淡已在盐水部分入味，试尝酱料要以分辨到明显甜味为主

熬糯米糊比较考验技术，糯米粉量不需要太多（开了自然会变稠），分次冷水调匀，千万不要热水状态下糯米粉会结块，最小火不停搅拌，糯米糊略变透明冒泡即是熟了，不要心急一定放凉用。