🇰🇷完美复制韩国oni的自制辣白菜-韩国泡菜

韩国泡菜，四五欧一包500g，说便宜不便宜说贵不贵。
每次烤肉聚餐买两包，一人一口，一包就没了，一人再一口，又一包没了。
每次都有意犹不尽的感觉。
为了享受泡菜想吃多少就吃多少的自由，开始走上了自制泡菜的道路。
不但新鲜味美，而且节能减排。

初始的菜谱是从油管著名韩国oni : maangchi的网站上获得的。
之后按照比例稍微调整了一下。
以粥替糯米糊，和加半个梨这两个技术点，是以前认识的一个朝鲜族的oni教我的。

最后的菜谱算算是非常简单，虽然是要花一点时间，但是大家可以随意根据自己口味调整酸甜咸辣的平衡，最初最合你口味的，健康无添加的，完美韩国泡菜。

用料  

🇰🇷完美复制韩国oni的自制辣白菜-韩国泡菜的做法  

1. 食材鉴赏：
   1. 辣椒粉用的是这个，一定要用韩国辣椒粉，Pyramide韩国超市K-Mark买的。
   2. 鱼露用的是这个，陈氏1欧一瓶，应该什么牌子的鱼露都可以。
   3. 腌白菜用的盐，最好不要用精盐，太粗的海盐也很难抹均匀，推荐用这种介于精盐和粗盐之间的海盐。
   4. 什么梨都可以，没有用苹果代替。
   5. 最好用小虾皮，没有的话用下面那种日本木鱼精，都有提鲜作用。亚洲超市有卖。
   6. 蒜最好用紫色的，一般比超市的白蒜头大很多。
   7. 最后装泡菜的玻璃罐就是这个甜品的剩余物，可以装进半颗白菜。Monoprix有卖。

2. 大白菜不用洗，从根部切十字，把白菜切成四瓣。
   白菜上半部分不用切，用手撕开即可。

3. 切开之后是这个样子。

4. 白菜放手中，打开每一瓣白菜叶，均匀撒上海盐。

5. 白菜处理好之后放在沙拉盆里静置。盐会慢慢释放白菜中的水分。
   每两三小时可以翻身一次，直到白菜360度都变得软塌塌。

6. 变软之后认真检查是否所有的水分都泡出来了。
   打开白菜根部试试能不能掰断，如果可以，说明还有水分。
   水分脱光的白菜是无法掰断的。
   处理好的白菜一定要尝一下咸度，如果觉得太咸，可以用水泡几个小时把盐泡出来，直到咸度刚好为止。
   如果不够咸，可以泡菜做好之后再加，所以可以直接进入下一步骤。

7. 白菜出水完毕之后晾干。
   可以像这样晾在沙拉盆上面摊尸法正反面晾干。
   着急的话用干净的厨房毛巾，或者厨房纸把每根菜叶擦干。
   一定每根叶子都擦干否则泡出来的白菜可能会不脆。
   
   到这里为止白菜暂时就准备好了。

8. 酱汁的第一步是把一汤匙糯米粉和一小杯白水搅拌均匀，冷锅倒进去中火加热至糊状。
   这个糯米水会使你做出来的泡菜汁绵绵的，而不是水水的。所以可以用同等量的白粥代替。
   而且它完全不会影响泡菜最后的爽脆。

9. 煮好的糯米水倒进搅拌机，连带切成碎的半个洋葱，5头大蒜，半个鸭梨，5片姜，打成泥状。
   没有搅拌机的同学就辛苦一点用强壮的手臂切碎，再用一个勺子背面磨烂，越泥越好！

10. 步骤9里面的泥打完之后倒进沙拉盆，倒入切成碎的3根小葱，一个胡萝卜丝，同量白萝卜丝，韩国辣椒粉3个汤匙，一汤匙鱼露，一汤匙砂糖，用韩国小虾米的话一汤匙小虾米用水泡一下，把水倒进沙拉盆，把小虾米切碎也倒进沙拉盆(或者日本木鱼精粉一汤匙)。

11. 并且搅拌成这个美丽的样子。尝一下，已经有泡菜的味道了。

12. 把干爽的白菜一颗一颗放进盆里，打开每一片菜叶，把步骤11里面美丽的样子均匀涂抹到每一个角落。
    处理好的白菜先不用装进罐头，因为如果最后还有剩下的美丽，可以再给每颗菜加一点直到把美丽用完。
    
    皮肤敏感可以戴手套，否则可以直接下手，不会手臭。

13. 最后把新鲜的泡菜装进干净无水的玻璃罐，塑料保鲜盒，只要可以密封的容器都可以，只要确保干净无水。我看韩国oni用过塑料盒，坛子，金属大饭盒，都可以做。
    放进去之后用手或勺子背压，把下面的气泡都压出来，保持白菜不超过表面的汁水，罐子最好填充到九分满。关盖大吉。
    
    汁水多点不怕可以留着做泡菜豆腐汤。

14. 室温(18°-23°)静置3/4天，打开用勺子压一下可以看到大气泡。就是发酵成功。
    切一块出来尝一下，应该是酸酸辣辣甜甜咸咸的。
    
    室温越高发酵越快，因此夏天可以放在阴凉处发酵，实在不行冰箱也可以发酵，同理，发酵时间会长，可能要一个礼拜才会发酵成功。
    
    做好的泡菜放在冰箱保存，减缓发酵速度。
    不开盖的情况下我最久试过两个月。口感和味道依然很好。

小贴士

1. 用盐腌制生白菜的时候，如果盐放少了就要增加来回处理的次数确保白菜全身瘫软，因为有些部位可能不均匀。因为懒得去翻身，我一般会直接增加盐的量，直接涂抹双倍的盐，这样的话基本正反面翻一次就可以出水完毕。这样操作的弊端是白菜会过咸。所以如果选择这种方式，在把白菜洗干净之后一定要用清水再泡泡泡把盐都泡出来。最后一定要确定不能过咸才能开始做泡菜。
2. 白菜一定要全身瘫软才可以开始进行涂抹步骤。切记全身瘫软，每一寸肌肤。
3. 涂抹步骤之前一定要干身! 干身涂抹!
4. 一般一次只做一颗白菜。一个350g的果酱瓶大概可以塞入1/4颗白菜，所以如果有果酱瓶可以分瓶装，更容易保存，或者分给亲朋好友，让大家一起感受你胜利的果实。没有果酱瓶可以去超市看看有什么半成品的玻璃瓶比较好用，法国的小伙伴可以考虑果泥compote的大罐子，栗子或者petit pois的玻璃罐，都可以回收来做泡菜。
5. 多出来塞不进罐子的白菜是可以撒点芝麻直接吃的，另有一番风味。
6. 本少女比较重口，因此放了3汤匙辣粉和5颗大蒜，口味比较清淡的少年少女酌量减轻这两种材料的分量。
7. 关于亚硝酸盐，用英文和法文搜索并没有查到太多的相关信息。只有中文，一查都是说要20天左右才能吃。保险起见，再次提醒：装泡菜的器皿一定要彻底洗干净；装瓶后的液体要超过白菜，并且尽可能填满容器，不留空气，因为空气自带细菌，隔离空气=隔离细菌。室温发酵之后直接冰箱保存，20天左右再吃。
8. 装瓶的时候液体离瓶口保留一到两厘米。发酵的时候瓶子会产生气体，如果装太满，发酵期间液体会一直流出来。第一个问题是清理很麻烦，有味道，再者会损失很多泡菜汁。有条件的朋友最好用专门的发酵坛子可以避免这个问题。