可露丽Canelés(非铜模)
法式甜点,天使之铃可露丽Canelés,,第一次遇见便被它深深吸引。独特而可爱的形状,焦糖色的外壳,蜂窝状的内里,外脆内嫩的口感,浓浓的香草和朗姆酒香气……一切都是最美好的样子,怎么看怎么讨喜。
看了很多资料和方子,食材用量参考厨友糖三角嘿,减了点糖,操作步骤有所改动,用学厨WK9158-可露丽12连杯模具,成品还不错,味道很好,把方子记录下来。
用料
全脂牛奶 | 500克 |
低筋面粉 | 125克 |
鸡蛋 | 全蛋1个+蛋黄2个 |
细砂糖 | 120克(原方150g) |
黄油 | 25克 |
黑朗姆酒 | 50g |
香草荚 | 1根 |
盐 | 2克 |
可露丽Canelés(非铜模)的做法
香草荚纵向剖开,取籽;
牛奶、香草荚、香草籽一起放入奶锅里,煮至微沸,放凉覆盖保鲜膜冷藏12小时以上;
冷藏的牛奶液取出,加热至温热,放入黄油融化后,放温热备用;
鸡蛋中加入120g砂糖;
打散拌匀;
温热的牛奶液过筛加入蛋液中,搅拌均匀;
面粉和盐混合过筛入牛奶蛋液中,翻拌至细腻顺滑;
过一次筛,滤掉面粉粒;
加入50g朗姆酒,拌匀,冷藏24-48小时;
模具抹一层黄油;
倒扣沥出多余黄油;
冷藏后的面糊拿出用蛋抽稍微搅拌均匀(有沉底),倒入模具约8.5分满(距杯口0.5cm);
放入预热好的烤箱中偏下层,220度,25分钟,转180度50分钟(我的烤箱有很多层可以调节,如果没有直接放中层,注意调节上下火);
烘烤期间因温度上升,面糊会膨胀上涨高出模具,膨胀过度需取出模具降温,轻磕回缩后继续放回炉中烤,否则会白头(我这次15分钟磕了一次,25分钟友磕了一次,降低温度过12分钟又磕了一次,总共3次);
烤好后取出倒扣晾凉密封保存。
小贴士
1.香草牛奶混合后,冷藏12小时以上,可以让香草的香气更好的释放,也可以不冷藏,直接接着后面的步骤操作;
2.牛奶加热倒入蛋糊里时温度不能太高,除非你想吃蛋花;
3.没有香草荚可以用香草精代替。