再做可露丽(硅胶模)
来源:菜肴屋 阅读:2.12W 次
参照日本甜品师河田勝彦的方法,重新做了一次可露丽,因而学会了焦化奶油的制作,在色泽和焦香两方面都有提升,圣诞的铜铃,依旧可人迷你。
用料
纯牛奶 | 500ml |
香草豆荚 | 1/3枝 |
糖粉或细砂糖 | 250g |
全蛋 | 2只 |
蛋黄 | 2只 |
焦化奶油 | 40g |
朗姆酒 | 50ml |
低筋面粉 | 80g |
高筋面粉 | 20g |
再做可露丽(硅胶模)的做法
制作三天前,香草豆荚剖开,与牛奶同煮至沸腾离火,放凉后密封冷藏。
制作二天前,高筋和低筋面粉过筛,加入细砂糖或糖粉,用打蛋器仔细拌匀。
无盐黄油加热融化至颜色变焦黄,小火加热,以免糊了,放凉备用。
全蛋和蛋黄搅匀,倒入面粉中,边倒边搅拌
前一天冷藏的牛奶取出,缓慢倒入4中,边倒边搅动,轻微结块也不怕,不要让面粉沾着。
加入朗姆酒
加入焦化奶油
面粉搅拌后过滤,隔除凝固物,冷藏12小时以上,最好24小时
制作当天,取出面糊,搅动后过滤一次,装入尖嘴容器
烤箱预热至200℃,模具先用室温软化黄油涂抹一遍,再用蜂蜜涂抹一遍,倒入面糊至全满
170℃烤60分钟,再190℃烤20分钟。到等20分钟时,面糊溢出模具,戴隔热手套取出,左右敲打模具,直至面糊回缩到原来大小,继续烤,此工序可能重复4~5次,直到面糊不再溢出来,定型完成。
烤完后待放凉可脱模,完成。
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