花生蔓越莓牛轧糖--饼子搬运

接触烘焙，有幸在下厨房能看到如此多无私分享的方子，关于牛轧糖，真心感谢晓廷大神，中秋我烤的月饼也是用的她的方子，转化糖浆，一熬一个准，非常非常感激！在此记录自己的牛轧糖制作过程以及有一次没有了蛋白粉用蛋清来代替，成品也杠杠的。

用料  

花生蔓越莓牛轧糖--饼子搬运的做法  

1. 红皮花生要买干的，千万别买什么八成干的那种，今年我就掉进这个坑里，原先是不知道花生不够干，结果烤完还是软软的不香基本上不能用。我的烤箱是德蒙柯-DMK-35RCLF，火力偏高，用170度烤18分钟刚好。

2. 花生别烤出油，轻微出油我觉得也是可以的，去皮后放在烤箱里100度保温。蔓越莓切碎，别用机器打哈，用机器打碎的话分布的均匀成品也好看，但吃起来就真的没什么蔓越莓的感觉了。

3. 将所有材料都分别的称好备用。这一点很重要，事先全部称好备用，我个人的习惯是将矿泉水跟细盐称在打蛋盆里，为什么不放蛋白粉呢，因为蛋白粉你要提前把它倒到矿泉水里是很容易结块的，必须马上搅匀才行。B料的砂糖单独称在小碗里，C料则可以直接用不粘锅去皮直接都盛在里面混合在一起，但千万别搅拌。D料每一样都分开称好，黄油切成小片比较好化。

4. A料混合，用电动打蛋器打至稍有粘性加入B料继续打到发白有明显的纹路放置备用。关于这个蛋白粉，它是真的不能像蛋白一样打发的，就是打到有明显的纹路就行，第一次做的时候我还真的扔过40克蛋白粉，想想都心疼。假如这一步家里没有蛋白粉或者觉得买wilton的蛋白粉太贵的话可以用蛋清来代替，因为有一次我赶着做但家里没有足够的蛋白粉，就用过蛋清来代替，效果一样杠杠的，不过操作步骤就有点变化。是蛋清+B料的砂糖打发至硬性，原本A料的矿泉水就省略掉。这里忘记拍照片了，嘻嘻，然后A料里的细盐放着跟黄油一并加入糖水中搅拌。

5. 煮糖很关键，总结了自己做了这么多次的牛轧糖，反正没有哪次糖的硬度是跟温度计读数相符合。C料混合好别搅拌，也不需要搅拌，直接大火煮开然后保持大火煮至140-142度。我同时在用两只温度计在测量糖水的温度，探针这款温度计反应慢，但最终测试的温度比较精准，而这款针式的反应超快

6. 用不粘锅，非常方便。方子*1的糖水大火煮到140度我用了18分钟，方子*4倍的量煮到140度一共用了55分钟的时间，方子*3的话同样煮到140度，用了35分钟，另外有个非常重要的因素是，我在广东，广东，过年那会气温也会在18度的一个小城市，但湿度非常大，这也是我想说的一个刚学到的小知识，煮糖水时温度计的读数与空气湿度成正比，要是遇到阴雨天空气湿度大的话糖水的温度则要熬得高一点，相反要是刮着北风空气干燥，那么糖水的温度可以稍低一两度。还有加蔓越莓的牛轧糖糖水温度也要高点，因为莓子湿，会使糖变软。不想被烫的伙伴可以等糖水煮到没有大气泡时气泡比较均匀的时候再下针去测量糖水温度。不用担心会煮过，没那么容易的，或者直接你设置厨房闹钟，差不多的时候提醒你去拿起温度计吧，哈哈，煮到图中这个程度再下温度计就可以了，另外火也不要一味的开大，开太大的话糖水的颜色是会变黄的喔。这样就违背了我们用玉米糖浆的初衷了。

7. 糖水煮到相应温度以后我的习惯是直接关火，哪怕你是要离火也好，锅请不要端得太远，因为煮到142度的糖水一遇冷风马上就硬了，真的很容易硬，第一次做的时候我就吃过这亏，希望引起重视。马上倒入切小的黄油用一体大号的刮刀拌至黄油溶化（其实化到80%就可以了）假如用的是蛋清，那么原先A料里的细盐就要在这个时候跟黄油一并倒入糖水里搅拌了哈。再倒入打发好的蛋白粉或者蛋白搅拌均匀，继续倒入奶粉继续拌匀，倒花生和蔓越莓拌匀，期间其实锅内材料的温度都在100度以上，所以不用去做热水浴，也就是把锅泡在热水里保温，假如在这个时候你把滚烫的锅泡在热水里反倒是在降温，没那个必要哈。全部拌匀以后直接倒到事先准备好并垫上油纸的烤盘里，戴上手套先把糖揉制一下以彻底去除气泡，然后用翻糖擀面杖擀平。

8. 晾凉以后戴上手套开切吧，一定要戴手套喔，其实用菜刀切才最好。

9. 包好以后送礼非常体面，反馈都是吃一颗根本就停不下来，还没过年呢就都消灭光光喽，好评不断，动力的来源，爱烘焙的伙伴们你们说对不对