曲奇酥脆程度影响因素

曲奇做不好的都来看这里，总结了个人经验与网上的各种因素。

用料  

曲奇酥脆程度影响因素的做法  

1. （1） 黄油和面粉的比例
   一般来说，曲奇配方中黄油比例越高，面粉比例越低，曲奇越酥，反之，越偏硬。所以你要选择曲奇的配方而不是普通压模饼干的配方，后者黄油比例低一些，面粉含量多一些，会偏脆硬一点，没有曲奇酥脆。
   但是值得注意这个比例要适当，如果黄油比例太多，饼干会特别酥脆，一碰就碎，不易储存和运输，而且吃起来会有明显的油腻感。而且当面粉比例太低时，饼干的延展性太好，饼干的花纹不容易保持，容易在烘烤时变模糊，同时饼干内在支撑力不足，容易造成坍塌，出现连成一片、根本看不清花纹的情况。
   所以，黄油与面粉的比例是一个动态平衡，建议比例不超过1：1，不要过犹不及。选择适合自己的配方即可。5:7为正常比例

2. (2)油类选取与黄油的打发程度
   黄油的打发也至关重要，必须进行充分的打发，让其进入充足的空气，一般打发至羽毛状、呈现细腻乳膏状即可。无论是打发不足或过度，都容易导致饼干硬、不酥。而打发过度还容易造成饼干烘烤时变形、坍塌等情况。更会烤完之后一碰就碎。
   融化的黄油是无法打发进入空气，让饼干形成蓬松酥香的口感的。家庭用植物油制作的饼干口感是偏脆硬的，比如说蛋白脆饼干，口感脆硬，但别有风味，越嚼越香。

3. （3）乳脂含量
   一般情况下乳脂含量越高曲奇越酥，可以适当加入一些乳制品增加酥度，全脂牛奶，淡奶油，炼乳，蛋黄液，乳粉等。

4. （4）液体含量
   从3可看出，乳含量丰富的液体会使曲奇更加酥，而乳含量低的液体会使曲奇更加的脆硬，
   直接加水会最硬。从酥到脆硬排个队 蛋黄液，淡奶油，炼乳，全脂奶 〉全蛋液，低脂奶 〉蛋清，脱脂奶，水

5. （5）面粉选取与含量
   一般来说，使用的面粉筋度越低，做出来的饼干越酥，反之偏硬。所以在制作饼干时，一般我们会选择低筋面粉来制作。而玛格丽特饼干的制作中，则选择了玉米淀粉与低筋面粉1：1混合使用，玉米淀粉本身无筋度，与低筋面粉混合，可以降低面粉筋度，让饼干更酥香好吃。
   值得注意的是：面粉筋度对应了面粉中所含的蛋白质，蛋白质含量越高，面粉筋度越高，做出来的点心筋道越足，反之做出来的点心越柔软细腻。在高、中、低筋面粉中，筋度最高的是高筋面粉，适合做面包、吐司等点心；筋度最低的是低筋面粉，适合做蛋糕、饼干等甜品；中筋面粉则处于中间，适合做包子、馒头、面条、发糕等点心。筋度不同应用场景也不同，要注意区分。所以像网红的入口即化珍妮曲奇，加入了淀粉，又加入了奶粉，同时提高黄油比例，都是让曲奇更加酥香。

6. （6）糖类选取与含量
   在曲奇饼干的制作中，使用糖粉或颗粒比较细的白砂糖都是可以的。这样的糖在打发时容易融解，辅助让饼干在烘烤时形成蓬松酥香的口感。如果使用粗颗粒砂糖，就比较难被融解，容易出现颗粒状，影响最终饼干的口感。
   另外曲奇里糖分糖分焦化程度越高，会更有焦糖脆的口感。也可提前将糖分焦化，像焦糖曲奇，直接熬好的焦糖酱加入到曲奇里，口感脆硬。

小贴士

其他注意事项
【1】翻拌手法，切拌，翻拌，切勿画圈（避免起筋）。
【2】挤花曲奇要在室温20度左右最容易挤花，温度太高黄油容易化，花纹不稳定，挤完花后，可适当冷藏定型。烤箱要预热，可高温烘烤5min快速定型。
【3】加入泡打粉可形成小气泡，也会酥松。
【4】加入蛋液牛奶打发黄油时，要分次加入，且一定要降至室温，不然会出现油水分离。出现油水分离也不要紧，50度水浴法蛋抽搅拌，让其均匀混合，在放冰箱冷藏，黄油打发过头也可用此方法。
【5】曲奇刚刚出炉会软，完全凉透后再食用，就会酥脆了。放凉后还不酥则是没熟透。上色建议在最后几分钟。
【6】饼干放凉后及时装盒，避免受潮，可放入一块方糖防止受潮。