维也纳炸牛排 Wiener Schnitzel

维也纳著名美食，用小牛肉做的，配上维也纳土豆沙拉就是一道美味西餐！怎样做出里肉鲜嫩，外皮香脆的炸牛排呢？除了选好肉之外，肉片的厚薄和油锅的温度是关键。

维也纳土豆沙拉做法：

用料  

维也纳炸牛排 Wiener Schnitzel的做法  

1. 取一块新鲜无骨无筋的小牛里脊或腿肉，用锋利的刀切成8-10mm厚的肉块。图中整块(Kalbsrücken)有500多克，切出7块肉片。下面步骤图示其中两块，可以做一人份。

2. 用一个较厚和结实的冰冻塑料袋，把两边剪开(方便打开和关上)。放1-2块肉到塑料袋里面包住。(隔着塑料袋敲打肉的时候比较干净，不容易溅。当然不用塑料袋也可以。)

3. 用专门锤肉的锤子或钢板隔着塑料袋锤打肉片使其变薄变大，面积变至少两倍大，厚度不超过半厘米。(肉薄点大点炸出来更好吃)

4. 然后在肉片两面都撒点盐和(现磨的)黑胡椒粉腌约半小时。

5. 准备三个深盘子(一般的瓷盘子也可以)，分别放入低筋面粉、鸡蛋(搅碎)、面包屑。接下来进行Panieren裹面包屑，分三步进行，先裹上面粉和蛋液才能裹面包屑。

6. Panieren第一步：裹面粉。肉片放到面粉里，用手指轻按并翻转肉片使两面都均匀沾上薄层面粉，多余粘不住的面粉要提起抖掉。

7. Panieren第二步：裹蛋液。肉片放入鸡蛋夜里，用左手或叉子拎起一头翻转肉片，使其均匀裹上鸡蛋液(看不见干面粉就好)，提起肉片使多余蛋液流掉。

8. Panieren第三步：裹面包屑。肉片放到面包屑里，用右手或叉子翻转使两面都裹上面包屑。提起肉片抖掉多余没粘住的面包屑后放在盘子里。(面包屑不用按了裹太多太厚，否则在锅里炸的时候会掉不少碎屑下来，而且不容易起泡。)

9. 把其余所有准备好的肉片都用同样方法裹好面包屑后(叠)放在盘子上。

10. 在一平底不粘锅里放入约1cm厚的植物油，加入无水黄油(没有或不喜欢可以不加，放一点炸出来会更香，颜色更黄些。)。油不用放太多，和肉排厚度差不多最好。开大火加热使油温升高，烧至放筷子头放到油里会冒小气泡，立即把火调到七成大开始炸肉排。

11. 油锅中小心放入肉排，会听到哧哧响和看到气泡。炸时前后或转圈轻轻晃动油锅让油能晃到肉排上面(受热更均匀炸得更好)，约1分钟下面炸出金黄色后翻面。

12. 另一面同样轻晃油锅再炸约1分钟，炸至两面都金黄色就可出锅了。(面包屑如果裹得好没太按的话，炸了以后会泡起来。)

13. 炸好的肉排放在厨房用纸上吸掉油。

14. 装盘，配上维也纳土豆沙拉和柠檬片/块。吃的时候把柠檬汁挤到肉排上。香喷喷的炸肉排真的太好吃了！

小贴士

1. 肉片薄点更好。厚了不容易熟，炸长了又容易老。
2. 炸肉排时油温不能太低，否则里面肉炸老了外层还没炸香。油温也不能太高，太高外层炸糊了里面肉还没熟。凭自己的感觉练几次一定能做出里嫩外香的美味牛排。
3. 同样的方子可用猪肉来做，那就叫炸猪排 Schweineschnitzel，也非常好吃！