维也纳香肠 Wiener wurstchen

菜谱来自《熟食冷肉正统技术大全》 by 吉田英明
乳化肉肠，德式

用料  

维也纳香肠 Wiener wurstchen的做法  

1. 原配方：3-5mm绞肉机刀头，分别绞碎猪瘦肉/猪板油，冷却
   这一步可以让肉铺帮处理，放冰箱冷藏
   
   个人简化：前夹心肉糜800g，放冰箱冷藏一天，或者放冷冻到表面微冰结。肉糜要保持低温。
   

2. 将瘦肉糜放入料理机，转动2次把肉糜打散，加入调料，盐，维生素C，磷酸盐或者淀粉（香料先不加），再转动2-3次
   加入1/2用量的碎冰，高速切拌，最高温度至4度
   
   个人简化：
   1/ 降温后的肉糜，放入16g盐，用手搅拌均匀。
   （如果你要想有外面店里的味道和色泽，用，可以替换成16g 稀释盐/NPS，淘宝有卖Prauge Powder 1，curing salt，就是含6.25%亚硝酸钠，93.75%氯化钠的盐，小贴士里有介绍，还需要1g VC，作为抗氧化剂促进呈色)
   
   2/ 如果使用磷酸盐作为粘结剂，可以同盐一起放入搅拌。
   
   我用的是40g土豆淀粉，用40g水先调匀（这样碎冰就减少到160g）。肉糜和盐搅拌均匀后，再倒入土豆淀粉浆，用手搅拌均匀。
   
   3/ 把混好的肉糜倒入料理机，加入1/2碎冰（80g），高速切拌。

3. 加入脂肪糜，高速切拌，最高温度到8度
   
   个人简化：没有这个步骤。

4. 加入剩下1/2碎冰，高速切拌
   
   个人简化：加入剩下的1/2碎冰（80g），高速切拌

5. 加入香料，高速切拌至最高温度8度，肉馅完成
   
   个人简化：同上

6. 肉肠填充

7. 肠衣打结

8. 针刺香肠排出空气（非常重要，否则加热后爆肠，惨不忍睹）

9. 大锅烧热水至85度，放入香肠，维持水温75-80度（基本就是开小火），猪肠衣香肠烧35分钟，7分钟翻一次，令香肠受热均匀。羊肠衣香肠20分钟。确认中心温度达到70度。
   除了水煮，也可以用蒸烤箱或者烤箱完成。
   
   个人做法：松下蒸烤箱nu-ja180W，选低温蒸功能蒸30分钟。

10. 流动清水或者冰水冷却，香肠内部冷却后擦干表面水份，放入冰箱冷藏3小时。

小贴士

为何要很麻烦的保持肉在加工过程中低温（肉糜预先冷藏/冷冻降温，料理机高速切拌过程要加碎冰）。在-5度以下和20度以上，肉里面肌凝蛋白失去结着力/粘性，乳化过程就会失败，做出的香肠是肉圆带颗粒的口感，而不是香肠Q弹。所以要确保肉糜在加工过程不要超过10度。

淀粉使用马铃薯淀粉（60-65度会糊化），作为粘结剂，可以让香肠更有爽脆嚼劲。
其他粘结剂还有，磷酸盐，大豆蛋白等

稀释盐NPS（含10%亚硝酸钠），淘宝上可以买到 Prauge Powder 1 粉盐 （6.25% 亚硝酸钠，93.75%氯化钠），当然，商用自己买亚硝酸钠调会比较便宜。但要注意使用份量，过量会导致中毒和引起癌症。

虽然亚硝酸钠长期过度食用对人体有害。但因为可以抑制肉毒杆菌，大肠杆菌繁殖，诱发吸引人的香气，修正肉的腥气，使的肉呈现漂亮的粉红色，防止脂肪氧化。所以在食品添加剂中被广泛使用。

VC 作用是作为抗氧化剂和促进呈色，需要配合呈色剂：稀释盐NPS（含10%亚硝酸钠）使用。作为一种辅助剂可以减少亚硝酸钠残留。