乳白色鲫鱼汤

为什么鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，其他的汤是清淡色呢，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。（有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。）
汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用;

用料  

乳白色鲫鱼汤的做法  

1. 鲫鱼洗干净。鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼,喜Y而行，择食而居。肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

2. 平底锅烧油，放入少量油，将鲫鱼放入。

3. 煎至两面呈金黄色（煎的过程中火力不能太小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色），依次放入大葱片、姜片
   把鱼煎一下原因：
   一是美拉德反应，更香一些。
   二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。
   还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人酒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。
   最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。保证不粘锅。

4. 加入热水。

5. 加入料酒。

6. 大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。
   原因：大火烧，是制作奶汤的一个关键。因为沸腾,让油脂和水在蛋白质的作用下,充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。
   值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火,水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。

7. 最后加入豆腐煮熟。

8. 出锅前调入盐，撒上葱花即可（鱼汤本身就很鲜，所以不建议再加鸡精或味精）。
   煮汤一定是最后放盐，俗话说"吃肉不如喝汤"嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道,再让卤水的味道慢慢进来。

小贴士

乳白色汤原料就是蛋白质、脂肪、水,
方法就是要煎一下，水要沸腾。
这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。