炸鸡做得好,要注意什么?[韩式酱香/芝士炸鸡]
关于韩式炸鸡大家都不陌生了,这次做了酱香口味和芝士味炸鸡。掌握了做炸鸡的原理,不管是做炸鸡还是其他炸物怎么做都好吃:
1.腌制是鸡肉鲜嫩多汁的关键
我们常以为炸鸡中的汁水是来自于鸡肉本身,实际上是腌制时的盐水浸泡很关键——鸡肉在浓度5%-7%的盐水中,肌丝和收缩蛋白不断溶解,细胞液和盐水进行交换,可使鸡肉增重【10%-15%】之多,这一步千万不能少;记住盐水的比例必须精确,且时间必须在1小时以上,放置过夜可以更好地入味入水。
2.为什么做炸鸡要复炸&炸制温度的掌握
韩式炸鸡一般要进行复炸;第一次用170度炸制,较低温慢炸6分钟,目的是让热油慢慢浸入内部,使鸡翅熟透;第二次复炸要用大火200度快炸20秒,高温可使脆皮和鸡肉间迅速产生水蒸气,隔绝了油和鸡肉的直接接触,使得面衣酥脆,同时也能使内部保持水分。注意第一次炸制后要捞出控油放凉,给鸡肉内部水分由内到外重新分布的时间,否则复炸时的水蒸气层无法迅速形成,口感变柴。
3.炸鸡裹粉的使用
使用土豆淀粉挂浆效果好不掉皮、玉米淀粉及泡打粉炸制更酥脆、吉士粉上色增香、五香粉增香(你也可以换成大蒜洋葱粉等味粉)
挂浆可使面衣更厚更脆;裹粉时手尽量不要直接碰到鸡翅上的面糊,会影响裹粉效果,要用粉来包裹。
用料
鸡中翅 | 1000g |
腌制 | |
盐 | 40g |
五香粉 | 4g |
黑胡椒粉 | 4g |
姜末 | 20g |
清水 | 800g |
炒酱汁 | |
洋葱末 | 15g |
蒜末 | 10g |
清水 | 60g |
红糖 | 15g |
辣椒粉 | 5g |
韩式辣酱 | 15g |
番茄酱 | 40g |
酱油 | 5g |
水饴糖浆 | 100g |
炸鸡裹粉 | |
面粉 | 380g |
玉米淀粉 | 60g |
土豆淀粉 | 40g |
五香粉 | 4g |
黑胡椒粉 | 5g |
鸡精 | 12g |
吉士粉 | 5g |
泡打粉 | 3g |
其他 | |
熟芝麻 | 少许 |
芝士撒粉 | 少许 |
炸鸡做得好,要注意什么?[韩式酱香/芝士炸鸡]的做法
1000g鸡中翅浸泡2小时以上去除血水
泡好后加入盐40g、五香粉4g、黑胡椒粉4g、姜末20g、清水800g,用手抓匀5分钟,再放入冰箱冷藏4小时以上
准备酱汁:洋葱末15g、蒜末10g,炒出香味后,再加入清水60g、红糖15g、辣椒粉5g、韩式辣酱15g、番茄酱40g、酱油5g、水饴糖浆100g
小火加热至所有材料融化即可熄火,这里注意把握粘稠度
接着做炸鸡裹粉:面粉380g、玉米淀粉60g、土豆淀粉40g、五香粉4g、黑胡椒粉5g、鸡精12g、吉士粉5g、泡打粉3g,全部放进保鲜袋混合均匀。
取出步骤5中200g炸鸡裹粉中加入270g清水混合成面糊
锅中倒入能没过鸡翅的油,大火加热到170度(放入筷子能见到许多小泡的状态),接着转为中小火
腌制好的鸡中翅除去姜末后,先均匀蘸取一层面糊,再裹上一层炸鸡裹粉,抖去多余粉后下锅炸(用粉来裹鸡翅,手不要直接接触)
中小火炸6分钟后捞出控油,放凉冷却3分钟
油温升高到200度,复炸20秒后捞出
炸好后,一半鸡翅刷上炒好的酱汁
再撒上些熟芝麻
另一半鸡翅撒上芝士撒粉;(在某宝买的一包,平时做薯条也可以用到)
真的是鲜嫩多汁,平均下来一只鸡中翅1元多,自己做就是好吃又划算