肋眼牛排配莓果芝士酱

马克·福吉奥尼(Marc Forgione)拥有五家餐馆，出过一本烹饪书，还拥有“钢铁厨神”的美名，但他并不是福吉奥尼家族第一位厨神。早在上世纪七十年代，马克的父亲拉里·福吉奥尼(Larry FOrgione)便以第一个完全践行“从农场到餐桌”原则的名厨，这为他赢来了“美式餐饮教父”的威名。“从农场到餐桌”是一项社会运动，旨在打通食品生产过程中的每一处关节，送到食客餐桌上的每一道珍馐，都能清晰上溯到生产的源头。这项社会运动的目的是实现食客和农夫之间的双赢——食客们能够吃到更放心的食物，而本地农夫也可以免遭全球化供应的风险冲击。
马克在父亲的餐厅里长大，从小便跟着爸爸学做生水牛肉片(buffalo carpaccio)，或者烤生蚝。如今，拉里已经不再掌勺多年，退休后定居在加利福尼亚，在美国烹饪学院(Culinary Institute of America)任课；而马克接过了父亲的衣钵，成为了新一代的厨神。虽然父子二人相距千里，但他们依然定期抽时间一起钻研厨艺。拉里每有烹饪方面的灵感，必随时与儿子分享，在马克的餐厅里，父亲的料理从未缺席。
今天这道牛排便是父子两人共同的创造，满满的亲情之外，更是两代名厨的经验和智慧的结晶。

用料  

肋眼牛排配莓果芝士酱的做法  

1. 取一口大锅，倒一锅底油，高火加热到开始冒烟，倒入切片的红葱头和蘑菇，再倒进黑胡椒粒，转中火焖5分钟，锅底开始出现黑渣滓的时候倒入糖，再倒入两种葡萄酒刮刮锅底，撇掉黑渣滓，小煮40分钟，直到液体减为大约1杯半，然后倒入高汤继续煮到液体减为1杯半（大约15分钟），中间不时撇去浮沫。

2. 将液体装碗，倒入百里香和香叶，然后紧紧包上保鲜膜，腌制1小时，然后用细网过滤掉所有的固体，只保留液体，倒入锅中。

3. 准备牛排：在烤箱的上1/3处和下1/3处各放一个烤架，预热烤箱到175度。仔仔细细蘸干牛排，两面撒盐和胡椒粉调味。另取一口锅，倒一锅底油，大火烧到马上就要冒烟，放进一块牛排煎6分钟，然后翻面，往锅底再加1大勺黄油。倾斜一下锅，舀起融化的黄油，浇在牛排上，再煎2分钟。注意，另一块牛排也是这个步骤，如果条件允许的话，最好能两口锅同时煎。

4. 煎好的牛排放到烤盘上，送进烤箱烤3分钟（有条件的话插一根温度计进去，控制牛排最厚的部位在52度。然后将牛排取出，放案板上晾至少7分钟再上桌。

5. 与此同时，重新将之前准备的酱汁煮到微沸，倒入你选择的莓果煮30秒后离火。

6. 用一把锋利的刀给牛排剔骨，然后逆丝切片。吃的时候将酱汁浇上，然后搭配捏碎的蓝纹芝士。

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