重庆泡菜

在重庆几乎家家都有1至3个泡菜坛子。我到了沧州还是后来调到北京，家里常年都有泡菜供我们家人和朋友享用。泡菜坛里常年要放姜、辣椒、随时加盐、白酒。有了白沫要及时打掉。每周要清洗坛沿。制作全过程不能有油。细节可参考：我的另一篇《自制泡菜水》。

用料  

重庆泡菜的做法  

1. 泡菜分跳水/洗澡和深水泡菜两种。跳水如仔姜、圆白菜、长白菜、紫甘蓝、青菜头、心灵美等，挑出来就直接吃的；深水泡菜如豇豆、泡青菜、盖菜、老姜、辣椒等，盛出来一般炒了再吃的。

2. 3%、5%、7%分别是盐的浓度，横坐标是天数，纵坐标是亚硝酸盐浓度，在第5天左右亚硝酸盐达到一个高度，所以要么5天内吃跳水，要么9天后吃长泡法。盐的浓度不太好精确计算。

3. 夏季新买仔姜洗净晾干。

4. 跳水：仔姜，夏天有。

5. 泡1-4天，拿出冲洗一下，切丝就上桌。

6. 跳水：青菜头。

7. 用小刀切除枝叶。

8. 剥去菜头上带茎的老皮。

9. 冲水，用无油的小刷刷去缝中的泥土。

10. 洗净的青菜头1个切成块状，控干水份就可放入泡菜坛子里面了。

11. 泡2-4天，切丝/小块状拌花椒油、糖、香油、辣椒油就可吃了，略带苦味吃习惯了很是喜欢。

12. 跳水：紫甘蓝、长/圆白菜、胡萝卜等1-3天可吃。胡萝卜整段或长条为好。

13. 跳水：1-4天可吃。

14. 拌上调料。

15. 豇豆先摘/剪去蒂部再洗。

16. 豇豆洗净，3根/组绕成圈。

17. 晾干再放入坛子里。

18. 深水泡菜：豇豆，9天之后可吃。油锅里将泡豇豆煸香，再加入打散的鸡蛋(不要加盐)翻炒至鸡蛋金黄。

19. 泡豇豆炒鸡蛋。豇豆要买细、实、绿的。还可泡豇豆炒肉沫、泡豇豆炒青椒。

20. 深水泡菜：青菜、盖菜，20天之后可吃。

21. 11月底可以从TB网上买到这种专用于泡的青菜，大约春节后不久就没有了。

22. 邮寄到家！

23. 洗净。

24. 晾干水份，整条放入泡菜坛子里，加盐加高度白酒。

25. 酸菜在坛子里泡的时间越久越好。具体做法参考：

26. 自制泡椒凤爪。

27. 从锅里盛出泡在冰水中过一下，这样凤爪比较Q弹。再放入泡菜水中浸泡半小时至二小时。

28. 上桌。

29. 泡椒味肉皮冻，见我的另一个菜谱。

30. 泡椒糖醋带鱼，见我的另一个菜谱。

31. 魔芋烧鸭子，见我的另一个菜谱，用了泡椒泡姜酸菜。

32. 深水泡菜：泡椒酸菜魔芋（见我的另一个菜谱）。

小贴士

1.自制无食品添加剂，吃着放心。
2.莴笋、黄瓜等不宜做泡菜。
3.也有本来就是吃跳水的，太多了吃不过来或忘吃了就变成长泡的了。
4.深水泡菜可以做酸菜鱼、酸菜肉丝、泡椒鸡杂、豆角肉末、酸萝卜汤等。