自己做比较正宗的牛扒
我是买不拍松的厚切牛肉回来腌制(不加盐),零下20度速冻一周杀虫卵,接着0度1天4度1天进行湿式熟成,然后小美55度141分钟低温烹饪(时间足够才能巴氏杀菌),最后平底锅两面煎30秒,放置3分钟收汁,开吃。
用料
2.5厘米厚牛排 | 1块 |
罗勒叶 | 几片叶子 |
蒜瓣 | 2瓣 |
披萨草 | 少许 |
欧芹碎(可免) | 少许 |
粗盐 | 少许 |
自己做比较正宗的牛扒的做法
牛肉火锅店或者牛肉店买回来微微带着雪花,2.5厘米厚切,不拍松不腌制的好牛肉。
最好让师傅把牛肉边沿的筋膜修干净些,我这次的修剪得不够干净。把除了粗盐之外的香料撒进去抓匀。
真空包装起来。
零下20度冷冻至少一周。冷冻一周是为了杀寄生虫。
烹饪时提前两天从冷冻室移至0度一天,第二天移至4度。如果没有0度,可以直接放4度两天。这是湿式熟成。使用小美(如图),牛肉连同袋子放进网锅,放入主锅,主锅加水至淹没牛排袋子。99分钟/55度/速度小勺,音乐响起继续42分钟/55度/速度小勺。
一共煮141分钟是令2.5厘米厚的牛肉中心温度达到55度持续足够的时间达到巴氏杀菌效果。
没有小美,有其他可以水浴恒温55度的容器也行。平底锅烧热,放橄榄油或者牛油(不是黄油,是买牛排的时候讨一块回来提炼成油)
把牛排表面的香料冲洗掉,用厨房纸吸干水份,两面各煎10-30秒,边沿也煎10秒,达到锁紧肉汁的作用。记得边撒盐哦。
摆进盘子,静置3分钟。切出来就是这样,粉粉的。。我用橄榄油煎的,牛肉本身的香味浓郁扑鼻,满屋子都是牛排味道哦!
小贴士
窃以为一份好的牛排,评价的维度有三个:多汁、香味浓郁、入口即化。
雪花多的牛肉才能达到入口即化的口感,其他的牛肉可能是有嚼劲,但是绝对不会咬不动就是了。