老北京炸酱面（家常无水版）

炸酱面是一种看着简单，实际上每家每户做法有点差异、味道有差异的面食。这个版本简单但是正宗又好吃，是我从一位老北京阿姨那儿学来的，其实正宗的老北京炸酱面，饭馆里的都没有人家家里做的好吃。
而炸酱面出了北京，在北方家家户户基本都会做，每个地方也各有区别。

用料  

老北京炸酱面（家常无水版）的做法  

1. 五花肉肥瘦分开，切小丁，肥肉要有，甚至可以多一些，否则不香。
   大葱切细末，分成三份，最好不要用小葱；

2. 干黄酱、黄豆酱、甜面酱入锅混合，比例1:1:0.3，干黄酱比较甜，不用再加白糖，黄豆酱增香；

3. 混合后不加水，加入黄酒澥酱，不能用料酒；

4. 加入生抽，继续澥酱，稀稠度如图基本就差不多了。此处注意，不能加盐，否则就太咸了，可以自己尝一下咸淡；

5. 大火，锅中放油，花生油或菜籽油最好，油要多一些，最好没过肉。五花肉入锅，炒到逼干水分，炒出猪油，肉粒微焦；

6. 下1/3的葱末，继续翻炒，炒出葱香味；

7. 把第四步澥好的酱倒入锅内，与肉丁大葱混合，继续翻炒，转中小火，不停搅动，注意糊锅；

8. 要不停搅动30-40分钟，酱汁的香味出来，黏稠度够了之后，撇去上层的浮油，可以留着炒菜，继续下1/3的葱末，接着搅动；

9. 酱汁黏稠度如图，差不多可以关火了，关火前把最后余下的葱末放入，搅匀即可；

10. 菜码：看你自己喜欢啥就放啥，一般老北京就是黄瓜丝儿、豆芽、蒜苗、水萝卜（心里美那种，不是白萝卜胡萝卜）、黄豆，再配上腊八蒜吃。菜码这个东西，家里有啥切啥就行了，我家今天有只剩下黄瓜和豆苗了；

11. 坐水下面，面的话最地道的是手擀面，大部分人不会做，下现切面也一样，粗细随你，面煮了之后过一次水，吃着劲道不黏。

小贴士

注意：
1.  澥酱和炒酱时绝对不能加水，这个做法全程无水；
2. 北京人的炸酱面也叫小碗干炸，意思是饭馆一次炸一锅，分成小碗上桌，是一碗一碗炸出来的，而不是炖煮出来的。自己家吃没那么费劲儿，但是酱也可以多炸些，密封保存放入冰箱，吃个几顿；
3. 炸酱面一定不能吝啬下油，正宗的炸酱面油脂厚、酱香浓，现在大多数人不喜欢那么厚的油，可以在最后撇出浮油留着以后炒菜，但是炸酱过程中油一定要下够；
4. 炸酱面光是瘦肉不好吃，一定要有肥肉，不喜欢的话五花肉肥瘦相间来切，或者瘦肉多肥肉少，但是没有肥肉，酱会很干，不好吃。当然猪肉是大部分人的选择，回民有用牛肉的、鸡蛋的，这些都可以根据自己的喜好选。但是肉剁成末是绝对不行的，那是韩国人的吃法……
5. 酱料选择的时候，干酱甜面酱一定要选六必居的，实在买不到，葱伴侣也行，但是有点儿咸要注意调整量，正常来说干酱黄酱甜面酱的比例1:1:0.3就可以了，甜面酱下多了酱发黑，不好看；
6. 炸酱的过程中比较费胳膊，一定要一直不停搅，否则很容易糊锅，糊味儿窜出来酱就废了；
7. 面条煮熟后最好过一次水，炸酱面是拌面，面条不过水吃着发黏还容易陀。