老北京传统炸酱(炸酱面)
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姥姥是北京八旗子弟,从小就给我做过炸酱面,印象深刻,如今自己在北京孩子老公都爱吃炸酱面,所以自己也做起来,吃过北京的炸酱面最好吃的还属海碗居的,今天这款就是跟海碗居一样的肉丁炸酱。
用料
五花肉 | 克 |
干黄酱 | 袋 |
黄豆酱或甜面酱 | 勺 |
油 | 克 |
姜 | 片 |
葱 | 根 |
蒜 | |
白糖 | 克 |
料酒 | 勺 |
番茄沙司 |
老北京传统炸酱(炸酱面)的做法
材料准备好,这次做肉丁版,五花肉切花生米大小丁,葱姜蒜切末,葱一定要多一些。基本是肉的一半量。用来北京传统干黄酱。
锅里加油下肉丁煸炒,加入料酒。
加入葱姜蒜沫,葱沫不要都放了,留一点一会儿放。
继续煸炒至白肉油出尽。
加入黄酱,北京干黄酱要加水先融化开再加。
放入一勺番茄沙司,为了中和黄酱咸味。不放也可以。
放一勺糖。
加入少许黄豆酱或者甜面酱都可以。然后加入剩下的葱末小火熬制浓稠,多熬一会把葱的生味除去。
小火熬至酱浓稠,咕嘟咕嘟冒泡。出锅。
添加各种菜码一碗香喷喷的老北京炸酱面就完成了。✌️
小贴士
1、这版为了做出跟海碗居一样的效果用了肉丁,大家也可以用肉沫来做,一样很好吃。口感不同,看个人喜好。
2、酱很咸不用再放盐了,放番茄沙司、糖和甜面酱都是为了调和干黄酱的生咸味儿。
3、葱分两次加是为了分别有油炸葱酥和鲜葱的味道。但是第二次加入后不能马上出锅,一定要多熬一会,否则有生葱的刺激味道。掌握不好第一次都加完也可以。
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