可可戚风蛋糕-不开裂不回缩

菲比-烘焙
跟着小菲不光学烘焙的制作，更会了解各材料在蛋糕中所起的作用哦！

配方为6寸的量
如做8寸 将配方全部乘2就好啦～

开裂原因
1.蛋白打发过度
2.装入模具中太满
3.蛋白蛋黄混合不均匀
4.上火太高
5.面粉起筋
6.模具表面中的面糊不平整

回缩原因
1.蛋白过度打发
2.没有烤熟
3.面粉起筋
4.出炉震盘不对
5.未凉晾就脱模
6.用错模具
7.流动性材料过多

跟着菲比的配方一步步做下来
就完全没有问题啦～
还有任何关于此配方的问题
都可以在评论区留言给我哈～

祝大家成功！

用料  

可可戚风蛋糕-不开裂不回缩的做法  

1. 准备好所需材料，以及所需工具。
   注意工具需要全部擦拭干净，无油无水无杂志才可以。

2. 混合玉米油、牛奶、细砂糖1
   一个方向，不停的用蛋抽搅打。
   
   这一步为乳化作业
   玉米油的作用是增加蛋糕柔软度、锁水、增加光亮感。
   细砂糖起乳化作用。使牛奶和油更好的混合。

3. 直至搅打至表面无油花才可以。
   
   如若乳化没有做到位，后续添加面粉鸡蛋时，面糊会出油。
   从而影响蛋糕的成败。

4. 将低筋面粉、玉米淀粉、可可粉一起过筛加入
   
   过筛是为了过滤面粉中的杂质，减少面糊中面疙瘩的形成。
   玉米淀粉的增加可以降低面粉的筋度。从而使蛋糕的口感更加细腻顺滑。

5. 注意面粉混合是采用十字或Z字方向
   不能转圈混合。
   转圈会使面粉起筋。
   
   蛋抽混合至无干粉后，更换刮刀进行按压处理。
   将面糊中的面疙瘩混均匀。

6. 加入蛋黄后采用抽底翻拌的手法混合，且尽量减少翻拌次数，防止面糊起筋。

7. 蛋白中加入盐、细砂糖2
   
   一点点的盐可以中合甜度、引出风味，并且去除蛋腥味、使蛋白组织更加洁白。
   
   细砂糖分次加入可以使蛋白更快的打发，但缺点是蛋白组织不稳定。
   细砂糖一次加入虽然打发蛋白的时间延长，但组织会更加细腻。
   新手建议分次打发，更好判断蛋白的状态。

8. 蛋白打发至有纹路时，就要注意了
   因为蛋白打发的状态是不可逆转的。
   所以为了避免打发过度，可经常停下来检查状态，直到想要的状态出现。
   
   此配方需要的状态是湿性发泡，即出现小弯钩

9. 混合蛋白、蛋黄糊。
   分两次混合 第一次少部分 第二次多部分
   一定要注意混合的手法 翻拌翻拌
   且尽量减少翻拌次数

10. 抬高30公分
    使面糊缓慢流入模具中
    此时面糊中的大气泡就会自然扯破
    
    全部倒入之后，离台面10公分距离，轻震一次就好。

11. 放入预热好的烤箱中
    上火180度
    下火160度
    25分钟～30分钟
    
    出炉后一定要将模具离台面20公分自然落下。震一次。
    排除热气，快速定型。
    然后务必倒扣在晾网上，自然完全晾凉之后，才可脱模使用。

小贴士

开裂原因
1.蛋白打发过度
2.装入模具中太满
3.蛋白蛋黄混合不均匀
4.上火太高
5.面粉起筋
6.模具表面中的面糊不平整

回缩原因
1.蛋白过度打发
2.没有烤熟
3.面粉起筋
4.出炉震盘不对
5.未凉晾就脱模
6.用错模具
7.流动性材料过多

跟着菲比的配方一步步做下来
就完全没有问题啦～
还有任何关于此配方的问题
都可以在评论区留言给我哈！