零失败，不开裂，不塌陷，不回缩的4寸戚风蛋糕

💖💖今天我们来聊一聊戚风里的那些事，说到戚风，不知道宝宝们，你们有没有被它虐过呢？🥺我可是被他虐了无数次了呢！接下来我就把我做戚风之后的感受总结一下分享给宝宝们，有需要的宝宝和跟我一样被它虐过的宝宝们记得收藏起来哦😘
1️⃣取一个无水无油干净的打蛋盆，如果容器里有油脂或者水分没有擦干，就会影响蛋白的打发
2️⃣牛奶和玉米油要充分乳化
3️⃣要选择新鲜的鸡蛋，分离蛋白和蛋黄的时候，蛋白里不能留有一丁点儿的蛋黄，否则会影响蛋白的打发
4️⃣加入面粉后，搅拌至看不见干粉就可以了，不要过度搅拌，否则面糊容易起筋，这样做出来的蛋糕就会出现回缩
5️⃣烤箱要提前预热，戚风烘烤最合适的温度在140到160度之间，需要低温慢烤
6️⃣蛋白需要提前冷冻，看到蛋白边缘有明显的冰渣子就可以了，根据热胀冷缩的原理，蛋白遇冷后气孔会收缩，打发出来的蛋白就会更细腻，也因为温度低，相对就延长了打发时间
7️⃣蛋白中加盐和柠檬汁，柠檬汁可以中和蛋白的碱性，盐能增加蛋糕的韧性，所以盐不能加在面糊里，会增加面糊的筋性，导致戚风失败，盐和柠檬汁的加入可以使蛋白更加稳定，但柠檬汁不可以随意添加，随意增加湿性材料，改变了配方的干湿比例会导致戚风收腰
8️⃣蛋白打发的过程中需要分三次加入细砂糖，如果一次性加入细砂糖会延长蛋白打发的时间，也会增加蛋白打发失败的风险
9️⃣蛋白打发的状态不能太软，否则戚风就会长不高或者塌腰，打发过头太硬又会导致开裂，大裂谷，爆头和大孔洞，所以，要打发到坚挺的小尖角
🔟混合面糊，要轻，快，手法是翻拌而不是搅拌，混合时间也要尽可能的短，如果反复混合，时间太久就会使蛋白消泡，更不能让蛋白在室温停留太久而不去混合
1️⃣1️⃣倒入模具的七分满即可，太多了就会引起爆头，蘑菇顶，开裂
1️⃣2️⃣出炉后振出热气，然后立刻倒扣晾凉，时间至少2小时以上才可以脱模，没有完全凉透的时候脱模戚风就会塌腰

用料  

零失败，不开裂，不塌陷，不回缩的4寸戚风蛋糕的做法  

1. 牛奶，玉米油，糖搅拌均匀，充分乳化

2. 筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀

3. 加入蛋黄搅拌均匀

4. 蛋白里加入盐和柠檬汁，打发到鱼眼泡时加入第一次细砂糖

5. 继续打发，至蛋白变细腻的时候，加入第二次细砂糖

6. 继续打发，等看到有明显纹路的时候，把剩下的细砂糖加进去

7. 混合面糊，先取三分之一蛋白霜和蛋黄糊混合

8. 再把剩下的蛋白霜和蛋黄糊混合均匀

9. 装入模具里，轻轻晃平表面

10. 送入烤箱

11. 烘烤，先上火130度下火140度烘烤20分钟，再转上火150度下火160度烘烤25分钟

12. 出炉

13. 出炉振出热气后迅速倒扣，以后完全晾凉，至少2小时以上

14. 徒手脱模

15. 切开看一看组织