不回缩不开裂的戚风蛋糕

自从入了烘焙坑，戚风烤了好几次，也是改来改去，终于调试到适合自己的方子了，也提醒一下厨友们想要找到适合自己的方子就是要不断的尝试，然后改进。因为每一道工序，我们操作起来都会有不同的效果！所以方子也只是一个参考，我们想要一个完美的戚风就是需要自己做的过程中寻找技巧！另外每个烤箱的脾气也不同，温度也是一个大问题，刚开始不建议温度过高，不然表面都烤糊了，里面还没熟。

用料  

不回缩不开裂的戚风蛋糕的做法  

1. 来个材料集合，鸡蛋要提前一天放入冰箱冷藏
   工具也要提前清洗干净，控干水份，用到的工具有，不锈钢打蛋盆，电动打蛋器，蛋清分离器，八寸阳极活底模具，厨房电子秤，手动打蛋器，刮板！

2. 鸡蛋全部打入不锈钢盆里，我不喜欢用鸡蛋分离器，我就直接用漏勺直接挖，挺方便的，哈哈。
   注意鸡蛋需要买新鲜点的，最好是去菜市场批发鸡蛋的地方，一般都是每天更新的！不要去超市买，有的不知道放了多久，天热容易变质！要是碰到散黄的就麻烦了，所以最保险的方法就是先一个一个的打到小碗里，不然一股脑全打出来，打了四个到第五个散黄了，前面四个都会浪费！不要问我为什么会知道，因为我遇到过这样的情况。😜

3. 我觉得这样挖起来更方便，蛋黄上要是有过多的蛋清，还可以用小勺子挖出来。你们随便用那种方法，只要蛋清分离开来，不能有一点点蛋黄哦，不然后面会影响打发

4. 牛奶和玉米油，白砂糖(30克，还有30克放蛋清里）先混合至细砂糖溶化，我一般喜欢直接秤份量，要是把握不好的，可以提前都把份量称好，后面做起来比较方便点

5. 加入蛋黄液

6. 搅拌均匀，很多方子是一起放，可能是个人习惯，我觉得只要能做好，不用纠结前后顺序哦。

7. 筛入低筋粉

8. 搅拌均匀，无颗粒感，注意这个搅拌不能打圈，要划Z字形，不能让蛋糊起筋！
   这时候烤箱预热140度

9. 蛋清里的30克糖要分三次加
   蛋清里稍微挤几滴柠檬汁，没有的话白醋也可以替代。

10. 第一次加糖打到大颗粒泡泡

11. 第二次加糖打到泡泡细腻

12. 第三次很重要，打到干性泡发，全程都是要低速挡打发，不然高速的话，一不留神就过头了，如图所示立起来小三角

13. 最好的状态就是湿性泡发和干性泡发之间的状态，怎么找这个状态，把握不好的时候，我们第三次打发的时候，打两下停下来看看，刚好能这样立起来的尖尖不倒的就可以！

14. 打发好的蛋白，挖三分之一放进蛋黄糊里，搅拌均匀，这个也不能打圈，我们可以像炒菜一样轻轻翻

15. 然后把蛋黄糊全部倒入蛋白盆里

16. 也是不能打圈搅拌，轻轻的搅拌均匀，注意不要消泡

17. 倒入模具里，七八分满就可以了。提高点，面糊糊距离模具有二三十厘米的高度，轻轻的倒入模具里，也是为了消除蛋糊糊里面的大气泡！

18. 蛋糕糊再次再桌面上镇几下，镇出大气泡，然后立马放入预热好的烤箱内

19. 我是海氏C40的烤箱，130度60分钟

20. 这是烤了15分钟的样子，明显膨大了

21. 这是40分钟的样子，已经颜色了

22. 这是还有几分钟就出炉的样子

23. 烤好以后拿出来，镇几下，出热气，然后立马倒扣自然冷却以后再脱模

24. 脱模以后的样子，是不是很想咬一口，哈哈！烤个戚风整个厨房都是味道！馋的不行了！

25. 颜色也不错，以前温度高，烤出来颜色老，而且还没熟😄一个完美的戚风也是经过多次的失败才能成功的哈！

26. 放保鲜柜里，第二天早餐是不是很美美哒！

27. 平时给孩子可以简单做个淡奶油的水果蛋糕🎂小盆友会开心的不得了⊙∀⊙！

28. 我做的双层夹心水果的，我家喜欢芒果和火龙果，我都放的满满的，吃起来比较过瘾，哈哈。

小贴士

烤制时间千万不要打开烤箱，会进去冷空气，会影响戚风成品效果。以前把握不好就会打开用牙签试试，其实即使不熟的状态下，牙签也不会带出渣渣，除非是蛋糕糊很湿的状态下，这种情况下就是会导致蛋糕严重塌陷！怎么去判断蛋糕熟了没有的最佳方法就是，蛋糕涨到一定的程度，不再往上涨了，然后它会有微微的回缩就可以了，这个就要你烤制后面注意观察了。
关于塌陷可以是很多情况，温度过高，过低，烤的时间不够，蛋白的打发程度，都会导致蛋糕塌陷。