【葱姜梭子蟹】梭子蟹的鲜如何锁住？掌握这点，鲜香味浓称霸餐桌！

历经3个月的休渔期，终于迎来了海鲜自由。今年是梭子蟹的丰收年，爱吃蟹的馋老呸们，此时必能大饱口福。
那在开渔期的第一口梭子蟹，你们尝过鲜了吗？
相比于大闸蟹的满口膏黄，梭子蟹皮薄肉厚、丝丝鲜甜，咬下去后自带汁水，一口爆汁满嘴过瘾。
要问到梭子蟹在家最频繁的出场方式，那一定非葱姜炒莫属了。相较于清蒸的做法，在保留原汁原味的基础上也带入了葱姜的香气。
但制作时，烹饪时间过长肉质就会变老、葱姜味太冲盖过蟹的鲜、辅料不到位又不能有效去除腥味……
看似简单的做法
你真的每步都做到位了吗？
带着这些问题，小编还得去请教以各种烹调方式呈现地道宁波风味，荣获米其林比必登餐厅的甬府小鲜了。
今天，我们就请来了甬府小鲜的厨师长毛益清。
跟着毛大厨从食材就开始把关、每步炒到位，几招轻松解决所有疑难杂症。在家也能做出的丝丝鲜嫩、清香够味的葱姜炒梭子蟹。
作为辅料的葱姜，在烹饪时不仅能起到去腥的作用，还在翻炒时更添清香，将梭子蟹的鲜香气发挥到淋漓尽致！
保准你学成后，吃完还想吃根本停不下嘴。

用料  

【葱姜梭子蟹】梭子蟹的鲜如何锁住？掌握这点，鲜香味浓称霸餐桌！的做法  

1. 区分梭子蟹：
   1.公蟹
   蟹脐呈细长条形，俗称长脐。公蟹的膏和黄相对母蟹来讲较少，但肉质更为紧实；
   
   2.成熟母蟹
   腹部呈圆形，俗称团脐；蟹黄和蟹膏较为饱满；
   
   3.小娘蟹
   小娘蟹腹部也成圆形，具体是指未成熟的母蟹；8-9月为口感最佳、最鲜美肥嫩的品鲜时期。

2. 挑选梭子蟹，有三点需注意：
   背壳颜色越深越好；
   肚纹越深越好；
   蟹臀越鼓越好；

3. 剥开蟹壳后，先去除蟹壳里的蟹脑和切去蟹壳边缘。

4. 修去蟹壳边缘 可以让蟹黄在烹饪时更易流出

5. 正确示范如下▼

6. 再去除蟹腮、心脏和腹部蟹脐的部分。

7. 切掉蟹腿后，用刀背拍拍碎，在烧制时更便于入味。

8. 想省力的淘米粉们，也可直接让菜场阿姨帮忙处理。

9. 将处理干净的梭子蟹，改刀切成小块，装盘备用。

10. 正确示范如下▼

11. 要想锁住蟹鲜味
    先煎再炒是关键
    
    将0.5调羹（7.5g）生粉均匀的撒在蟹肉上。

12. 开中火，锅热后加2调羹（30ml）油，至五成油温时，放入蟹块。

13. 煎至两面变红，即可倒出备用。

14. 正确示范如下▼

15. 辅料样样分开炒
    蟹香、葱姜香留得住
    
    开中火，锅热后加入1调羹（15ml）油，直接放入1/5碗（50g）姜丝进行煸炒。

16. 炒香后，倒入2调羹（30g）葱白部分翻炒。

17. 再次炒香后，倒入2调羹（30g）葱绿部分。

18. 炒到位 正确示范如下▼

19. 炒香后，倒入2调羹（30g）料酒和0.5碗（125ml）水。

20. 煮开后倒入处理过的蟹块，转小火，加入1/3调羹（5g）盐进行调味，再焖煮2-3分钟。

21. 焖煮完成后，淋上0.5调羹（7.5g）水淀粉勾芡，过程中需不断晃锅，避免结块。

22. 最后淋上0.5调羹（7.5g）油增色，炒匀即可出锅。

23. 出锅 正确示范如下▼

24. 搞定！

小贴士

11/ 生粉包裹住蟹肉能更好的锁住鲜味，让肉质更紧致；
生粉量也不宜过多，会影响口感
12/ 五成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集
15/ 前期煸炒姜丝，可以将香味最大化、能更好的起到去腥驱寒的作用
17/ 葱绿部分较嫩，所以最后放入锅中翻炒，避免焦黄