蔡氏热干面

用料  

蔡氏热干面的做法  

1. 葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为，盐水泡过的葱颜色很清冽。

2. 胡萝卜，切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！

3. 生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。

4. 必须用香醋哦！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。

5. 先把芝麻把成酱，再加百分之八十的开水，再慢慢用葫芦捣，这个芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就会慢慢浮在表面，这个是热干面最重要的调料！不能用麻油来调热干面，那个是直接榨出来的，不香！但是现在的小磨香油很难买到好的，原来二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30块钱一斤，现在的小磨香油基本上都是调合的，要是你在菜场上看到有人现捣小磨香油，就可以搞一点儿。

6. 芝麻酱就是应该用黄色的！而且不能用水调，越调越干，用芝麻油调芝麻酱，这个酱油才能调合的好，调起来不断线！真材实料，才算香！

7. 下面有决，水要宽（就是多的意思）火要大，面要适量，要不煮成一锅粥就不好了！

8. 最后就是所有调料加进去拌面开吃！

小贴士

这是来自鱼眼看天下公布的蔡林记创始人做热干面的步骤，怕自己忘记所以创建这个菜谱。