「蔡林记」热干面祖传配方

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「蔡林記」熱乾麵創始人蔡明偉。
蔡明偉的兒子蔡漢文從小跟隨父親學做熱乾麵，從廣州美院畢業後，一直從事藝術工作，他和胞弟都沒有接手經營家族生意。如今胞弟去世，蔡漢文的3個女兒以及胞弟的兒子也都沒有經營蔡氏熱乾麵。為了不讓百年蔡氏熱乾麵的手藝失傳，蔡漢文欲將家傳熱乾麵製作技法免費傳授。
「蔡林記」品牌所有人並非蔡家所有。早在2008年，蔡漢文就公開聲明，無論哪家企業，「只要能把『蔡林記』味道做出來，我就願意把配方交給他。」當時，「蔡林記」所有人張向陽認為，其配方是50年代以前的老配方，已不能代表「蔡林記」，反對蔡漢文公布秘方。蔡林記商貿有限公司負責人王永和表示，蔡漢文要公布配方是他私人的事情，不作評述。
2009年食博會上，蔡漢文與冠利達食品有限公司合作，已免費提供祖傳熱乾麵配方。

用料  

「蔡林记」热干面祖传配方的做法  

1. 和面：
   麵粉中要加入食鹽和碱，比例為250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。

2. 撣面：
   撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。

3. 燙麵：
   水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。

4. 配料：
   上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

5. 芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。