干煎刁子鱼（阳干翘嘴鲌）

在荆楚一带，刁子鱼常干煎，以“阳干刁子鱼”最为代表。＂阳干＂渊源可追溯至春秋战国时期，出土文物中可见它的身影。刁子鱼也可油酥。较大的翘嘴鲌在十冬腊月会被腌制成腊鱼。

用料  

干煎刁子鱼（阳干翘嘴鲌）的做法  

1. 阳干刁子鱼，选新鲜刁子从鱼腹剖开掏出鱼肠，洗毕后沥干。用盐伴少量汉源花椒腌制，我以为此为阳干刁子鱼腌制关键。（倘若工业化生产则可视其带星号的质量控制点。)虽然是家庭料理，腌制仍不可随意。

2. 刁子鱼腌制用盐过轻，鱼体水份不能渗出，鱼则腐烂，即使能吃，鱼肉也毫无层次，如同粉渣。若施盐过重咸味甚浓不可入口，我下厨经年，腌鱼用盐从不眼估手抓，均严格量化。

3. 阳干鱼腌制须四小时以上，以利盐渍透彻，尔后置于户外凉晒或风干，其由依然是减少鱼之水份。三十年前，我赴湘公干，在长江北岸苦等轮渡数小时，饥饿时就在江边寮棚就餐，老板仅售米饭伴阳干鱼，鱼肉层次分明如似蒜瓣，味之甚美迄今不忘！老板云为让阳干鱼迅捷成菜，在阳光微晒过后以硕大磨盘重压鱼体逼水，亦可得鱼之妙。

4. 干煎时，锅底温度不高极易粘锅，因而先用少量菜籽油炙锅提升温度。然后，以小火慢煎，待一则色泽微黄即可翻面续煎，如加速成菜，过油微炸亦可。

5. 煎毕后，盛起刁子，锅中放入生姜末、干辣椒以余油煸炒，爆香后放入刁子鱼加香醋和酱油烹制。
   
   阳干鱼成菜后肉质致密（食盐对其肌里的改变）骨刺分离，咸鲜适口。此菜忌水，倘若相悖则风味尽失！

小贴士

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