工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0
关于这个3D的概念,主要有两个方面:一个是食材的空间状态,我们脑子里不能仅仅有肉这个概念,那只是一维的,而要对他有一个空间的概念,五花肉是分层的,肥瘦相间,一面很肥,一面很瘦。另一个是锅内能量和液体的流动状态,是自下而上的。五花肉的特点是肥肉油多太腻,而瘦肉太干。所以这道3D红烧肉做法的关键,就是让肉层的排列方向始终与锅内能量流动的方向一致,让肥肉中的油能渗到瘦肉里。
此秘制3D红烧肉是我参考网上的多种红烧肉做法,加上我自己这一3D概念研制而成~
用料
五花肉(方形,不要条形) | 一斤半 |
葱 | |
姜 | |
味达美冰糖老抽 | 约30ml |
盐 | 3-5克 |
八角 | |
桂皮 | |
香叶 | |
冰糖 | 3颗 |
工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法
切肉。先从白面(肥肉面)切成2厘米宽的条形,注意不要切到底,底面要连着,
然后翻过来,从瘦肉面也切成2厘米宽的条形,方向与之前的刀切方向垂直,也是不切到底,底面连着。
在瘦肉面的刀痕里插入葱条,
反过来在白面的刀痕里,葱丝的下方,插入姜条,这样,肉葱姜就互相嵌套住了,后面加工的时候不容易掉出来,
然后加料酒和凉水,没过肉的表面,白面朝下,在小锅里浸泡20分钟。
汆烫。锅里加凉水,带着之前的料酒与葱姜,白面朝下,煮沸。
去掉水面的沫,将肉捞出,
白面朝上,打开水龙头用凉水冲至完全冷却。换一锅热水,再汆烫一遍,依然白面朝下,捞出后依然要白面向上过冷水。
烧前处理。白面向下入炒锅,不要放油,小火将肥肉中的油慢慢靠出来。
等白面变焦黄,靠出油也不少了的时候,转大火,煎炸两面至金黄色。如果反面不方便,可用勺子舀起锅里的热油浇到上面。
炒糖色。这是正宗红烧肉的一个基本步骤,但是传统方法用糖炒比较麻烦,用味达美的冰糖老抽就可以了。将刚才的大火调成中小火,倒出锅里的油,加入两勺冰糖老抽,1个八角,翻动锅里的肉,所有的表面都裹上老抽后,大火翻炒一下,炒糖色就完成了。
烧。加入热水,桂皮,香叶,八角等香料,大火煮沸一会儿,盖上锅盖小火慢炖30分钟。10分钟的时候加盐,20分钟的时候加三块冰糖。注意,刚加入热水的时候是白面朝下,炖到一半时间的时候要将白面反到上面炖至结束。
大火收汁。调大火翻炒至汤汁变浓稠,出锅。
收汁的时候肉就差不多散了,盛出后再用刀子将还连着的地方切开即可。
小贴士
反复汆洗加靠油都是为了去除油腻。汆洗的时候就把葱姜夹进肉里是为了去异味,现在的猪什么乱七八糟的东西都喂,猪肉早就不是正味了...