北海道吐司 中种
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从烘培小白一路走过来,为消耗奶油用上很久以前抄的方子,估计是妃娟中种。
用了几乎五个小时左右的时间,成品自己立马吃了三分之一,手撕成片,柔软,人间值得!
烘焙路上感谢我的两位好友,诸ge和李yan,良师益友,一辈子的财富!
用料
中种: | 三能吐司盒450g*2的用量 |
高筋面粉 | 500克 |
牛奶 | 150克 |
细砂糖 | 15克 |
干酵母 | 3克 |
淡奶油 | 140克 |
蛋白 | 35克 |
黄油 | 10克 |
主面团: | |
蛋白 | 40克 |
细砂糖 | 75克 |
盐 | 6克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 10克 |
奶粉 | 30克 |
北海道吐司 中种的做法
除黄油外,中种用面包机揉成团,牛奶量看面团情况可适当增加10-20g,揉10分钟左右,加入10克黄油继续揉,再揉10分钟左右,不需要揉到扩展。
面团盖保鲜膜,我放入蒸箱,第一次发酵,发到3-4倍左右,看状态,手沾面粉按下去缓慢回弹,留下一个小洞。大概27度发了2-3小时。
发酵好的中种撕成小块,和主面团材料放入面包机用一起搅拌(除黄油外),混合均匀,10分钟后加入软化的黄油(常温提前软化就可)再揉10分钟,为了降面温,可以用剪刀快速在面团上方剪口子,不要伤着面包机的搅拌片。
打好的面团取出滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟
面团分成六等份,滚圆,再次盖保鲜膜松弛20分钟。
取一块面团擀成椭圆形,翻面,在擀成长条,自上而下卷起。
卷成六份,放入吐司盒,进行最后发酵,盖上保鲜膜。
吐司盒放入蒸箱,38度发一小时左右,发到八分满,五十分钟时,预热烤箱170度10分钟。
烤箱170度上下火,烤40分钟,五六分钟上色后及时盖锡纸。
上色很满意,中间的面团我特意重量轻一点,下次重量一样试试。
成品,手撕被我消灭了三分之一。
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