北海道吐司--100%中种
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用料
种面团 | |
高筋粉500克 | |
细砂糖12克 | |
酵母4克 | |
蛋白34克 | |
牛奶160克 | |
淡奶油140克 | |
黄油10克 | |
主面团 | |
全蛋40克 | |
细砂糖50克 | |
盐6克 | |
酵母4克 | |
黄油10克 | |
奶粉34克 |
北海道吐司--100%中种的做法
牛奶加热到37-40°,加入酵母,混匀后,加入种面团的其他材料混合揉成团,厨师机低速拌匀。
放入保鲜袋,冰箱发酵16-20小时,体积大约2-3倍增大
发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料,厨师机揉至光滑状态,大约2档10-20分钟,面团太清了,加入约30_50克高粉,加入黄油继续揉,直到面团可以扯出透明薄膜
揉好的面团厨师机醒发30分钟
揉好的面团直接分割成六等分,滚圆后盖保鲜膜松弛20分
松弛好的面团擀成椭圆形,
两侧向内折叠
稍微按压后擀长(宽度与土司盒一致~),
自下而上卷起
三个一组放入吐司盒
烤箱放一碗热水,设置发酵模式,温度40度左右,吐司盒放入烤箱进行第二次发酵,时间暂时设置40分,发酵到吐司盒八分满为止
取出吐司盒和热水,烤箱180度预热
吐司盒放最下层(山形吐司我喜欢放底层,中下层也可以的),上管180度,下管170度烘烤约27分。由于不盖盖子,十分钟之内注意观察,约12分表皮上色差不多的时候要记得盖一层锡纸防止表面焦掉。出炉立刻脱模,放冷却架冷却。
小贴士
太清了,加了高粉好些,但是发酵稍微酸了点
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