100%中种北海道土司
来源:菜肴屋 阅读:2.06W 次
转自妃娟100%中种北海道土司,份量:450g三能土司模具一个。注意:热天主面团很容易发热发酵过了,中种放冰箱一晚会避免这样情况。
用料
中种: | |
牛奶 | 80g(忘记买,用了70g清水) |
耐高糖干酵母 | 1.5g |
高粉 | 250g |
淡奶 | 70g(因为前面用了70g清水,这边用了80g) |
蛋白 | 17g |
细砂糖 | 8 |
黄油 | 5g |
主面团 | |
已发酵好的中种面团 | 所有 |
蛋白 | 20g |
细砂糖 | 40克(原方37.5) |
奶粉 | 15g(雀巢) |
耐高糖干酵母 | 1.5(要用500g的精准称) |
黄油 | 5g |
盐 | 2g(原方3g) |
100%中种北海道土司的做法
a 早上8点:把中种所有材料放进桶里,3档搅拌10-15分钟,面团成型
b 把面团连搅拌桶放室温发酵(盖上保鲜膜)。也可以马上放进冰箱冷藏17-24小时(试过冷藏8小时,效果一样好)
c 中午11点:经过3小时发酵,中种有变大(天气太热会比较容易发过头,注意面团变化,夏天建议放冰箱一晚)
d 把中种面团用手撕成小块,然后依次加进主面团所有材料(黄油除外),开始先3档慢速搅拌,再转5档快速。大概7分钟后,(此时面团状态有点光滑)加入软化的黄油,继续6档高速搅打至面团出膜(6-10分钟)
e 把出膜面团连桶盖保鲜膜放室温松弛10-15分钟(时间一定不能超半小时,试过几次,全部失败,如果中种有放冰箱一晚,那么这个时候可以松弛半小时)
f 把面团用手按压排气,分成3等份,滚圆、盖上保鲜膜松弛10分钟
g 把3个小面团分别擀成长条,卷成一卷,放进450g土司模
h 烤箱里放一大碗开水(烤箱不用通电),土司模盖上保鲜膜,放烤箱发酵40-60分钟(看状态,大概模具的8分满)
把烤箱调成165-180度,刷上蛋液,烤40分钟左右(6分钟左右需要盖上锡纸)忘记拍步骤图啦
超级无敌好吃 哈哈哈
发到8分满就够了
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