北海道吐司100%中种
是凡热爱做面包的人都会对大名鼎鼎的北海道吐司跃跃欲试,尤其是100%中种,更是愈战愈勇。
450g吐司盒做了两个,山型和方型。
用料
【中种】 | |
高筋面粉 | 500克 |
牛奶 | 150克 |
淡奶油 | 140克 |
蛋白 | 40个 |
干酵母 | 3克 |
细砂糖 | 15克 |
无盐黄油 | 10克 |
【主面团】 | |
蛋白 | 40克 |
干酵母 | 2克 |
细砂糖 | 75克 |
盐 | 6克 |
奶粉 | 30克 |
无盐黄油 | 15克 |
北海道吐司100%中种的做法
先做中种
牛奶里加入干酵母稍加融化。中种里其它的材料全部称量混合。
黄油提前室温软化。我用的是日式吐司粉。
揉成一个均匀面团不用光滑,盖保鲜膜室温发酵至3~4倍。因为10月还没暖气,家里温度只有19℃,所以用烤箱设置28℃发酵60分钟以上(以状态为主)。
发酵好的中种面团取出,分割成小块。
厨师机桶里称量放入主面团中所有的材料(除黄油外)。
放入切碎的中种。
揉至面团变光滑离开桶壁,可以撑出大片的粗膜,加入室温软化的黄油。
继续揉至能撑出手套膜。
打好的面团非常柔软,可以闻到浓浓的奶香。拿出来滚圆盖保鲜膜室温静置30分钟。我是继续放入烤箱,温度设定28℃。
静置好的面团轻轻排出大气泡,平均分割成6份,每个170g左右。滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
第一次擀卷,全部做好后盖保鲜膜继续松弛10分钟。
第二次擀卷,擀长后约40cm翻面,光面朝下,自上而下卷起,2.5~3圈。
依次放入吐司盒中。
烤箱设定38℃,放一碗热水,发酵至8分满。一个盖上盒盖,一个敞开。
发酵快结束时,190℃预热烤箱,面包放最下层,上管150℃,下管180℃烤38分钟,8分钟时加盖锡纸。
烤好后立即脱膜,侧放晾凉。
温凉后立即密封保存,我一般吃一个冷冻一个。
山形表面没有刷蛋液,就喜欢这种自然的麦色。
山形
方形
挑战后的成就感。
柔软轻盈,如云朵般的口感,就用手一缕一缕的撕着吃,美好而满足。
小贴士
1、我这里是乌鲁木齐,超级干燥,所以中种里多加了10g牛奶。
2、所有的发酵都以面团的状态为主。我喜欢盖湿布,以保持湿度。
3、最后烘烤,烤箱温度以自家的为主,时间不能太长,不要超过38分钟,否则面包失水变干。