999道家常菜（7）回锅肉

回锅肉这道家常菜是川菜的代表菜之一，肥而不腻 鲜香味浓，非常下饭。也是我们川渝这边家里面做菜率最高的一道菜，从小到大基本上吃的最多的就是回锅肉了，我做的这个回锅肉是正宗和最传统的做法。
还有在后续的菜谱中我会为大家讲解一些做菜的技巧和方法，比如料酒白糖的用法作用，放调料的顺序和调料量的把握，勾芡码味的方法，油温，在家里面怎么做出有锅气的菜 等等。在后续的菜谱中我会在结尾的小贴士中写出来，希望厨友们看到后，在厨艺上有所帮助

用料  

999道家常菜（7）回锅肉的做法  

1. 五花肉的皮可以烧一下在洗干净，冷水下锅加姜片，大葱，料酒用中火煮

2. 煮到刚熟就好，用筷子向猪皮方向插一下就可以感觉熟没熟了，记住不要煮的太烂了。放置冷切

3. 冷却的五花肉切薄片，我个人喜欢吃厚点的，有感觉些，你们的话可以切薄一点

4. 祘子，姜切片，蒜苗切段，青红椒切片。配菜还可以用豆干，洋葱等，都是可以的哈，

5. 起锅放少量的油，如果肉比较肥可以不用放油哈。用小火把肉片煸炒有点卷，外表微微黄即可。这里注意不要被油练出来烫到了

6. 煸炒好的肉不用倒出来，直接弄到锅的一边，下入一勺或多一点的豆瓣酱，用小火把豆瓣酱炒香，这里注意的是一定要把豆瓣酱炒好，炒熟，红油炒出来，因为豆瓣酱不炒熟是会有豆瓣酱本身的生味的，所以一定要炒熟炒香

7. 豆瓣酱炒香后，下入祘姜，豆豉，甜面酱和蒜苗梗，蒜苗叶后面再放，也因为有这个蒜苗的存在这里不放大葱是可以的，炒出香味

8. 这里转大火下入青红椒翻炒几下后沿着锅边倒入一勺料酒在翻炒几下后（这里是重点），放入一勺耗油，一勺生抽，半勺白糖，半勺鸡精，（由于豆瓣酱等这些调料是带有咸味的我这里没放盐）最后放入蒜苗叶大火翻炒出锅

9. 味型是，鲜香味浓，特点是肥而不腻，带点酱香，回甜，特别下饭的一道菜

小贴士

(1)甜面酱的作用是增香，去油腻，我也是看到很多人做回锅肉不放甜面酱和豆豉的，那样不是太正宗的做法，如果家里实在是没得的就可以不放了，但味道会差点这是肯定的，甜面酱5元一瓶，还可以用来做酱肉包子馅，炸酱等
(2)注意下步骤8的放调料顺序，一定要先沿锅边放料酒，在放调料，专业厨师基本上炒荤菜都是这样一个步骤，厨师炒菜都是一气呵成的，也不难，也家里面也适合这样做，不适合家里面的我都不会说出来
在下一个菜谱中将会讲一讲料酒的用法和作用，这里只是笼统的讲了下做菜的基本过程，以后得每个菜谱我都会讲一些烹饪的知识，还有不要问我为什么会教大家一些行业内的知识，我只能说，因为热爱  所以分享