油焖笋 三月焅笋尖，胜过鱼羊鲜（附春笋/雷笋的挑选方法））

油焖笋是江浙这边每年春天必吃的时鲜美味，老话说“三月焅笋尖，胜过鱼羊鲜”，就是描述这个菜的美味。要知道春笋，又名雷笋，在每年清明节前是最鲜嫩的。今天就和大家分享一个油焖笋的菜谱。需要指出的是，经过我一位做本帮菜的大厨指点，我的方法中有三点决定了这个油焖笋的独特美味。同时，在文末我将和大家分享如何挑选好雷笋的简单方法。

用料  

油焖笋 三月焅笋尖，胜过鱼羊鲜（附春笋/雷笋的挑选方法））的做法  

1. 今天菜谱中用到的计量单位勺，都是指这样的欧式钢勺。

2. 剥笋
   春笋中间纵向划一刀，将笋壳剥净，切去老根。

3. 切块
   切成滚刀块备用。

4. 焯水
   烧一锅开水，将切块的春笋倒入水中煮开。然后捞出。焯水这个过程很重要，它不仅可以去除笋的酸苦味，更可以去除掉笋中绝大多数的草酸，避免健康问题。

5. 调汁
   调汁4321，可以是先调好，免得后来手忙脚乱。
   4勺料酒
   3勺生抽
   2勺老抽
   1勺冰糖（或白砂糖）
   （喜欢咸口的可以适量加一点盐，甜口的可以加一勺糖）。

6. 呛锅
   油锅烧热，放入姜片和大料呛锅。这一步很重要，很多人做油焖笋会忽略这一步，其实油焖笋本身鲜味十足，但是香味不够，大料和姜片可以提升香味，更可以去除所谓的“笋腥味”。

7. 炒笋
   将焯水后的笋倒入油锅中翻炒，到笋变色微黄。

8. 调味
   倒入是先准备好的调味汁。

9. 提鲜
   加入一勺耗油提鲜。
   这一步看个人喜好，可放可不放

10. 加汤
    倒入纯净水，到浸没所有笋，盖盖儿，中火炖。这一个过程江浙方言叫“焅”。指的是加酱油的中小火炖。时间不要少于半小时，炖进去的味道好。

11. 收汁
    至少半小时后，改大火收汁，这一步也蛮重要的，油焖笋味道丰富醇厚需要这一步。注意翻炒不要粘锅，但是不要收的太干，等到锅内约剩下一碗半的饭碗量的汤汁，就关火，淋上香油，撒上薄薄一层鸡精即可。

12. 功成
    一碗美味的时鲜油焖笋就做好了。

13. 挑选鲜嫩的春笋的小诀窍：看颜色，颜色黄嫩的是好笋，反之颜色深绿的往往笋就很老。所以要挑黄嫩色的，比如图中，左边这个笋就是好笋。右边的就老。

小贴士

记住三个细节，让你做的油焖笋口味鲜美：
1，笋一定要是先焯水。
2，用姜片和大料爆香。
3，稍稍收一下汁，但别太干，留下一碗半饭碗多汁底。汤汁泡过的笋味道鲜美。